Il lievito chimico in polvere viene utilizzato principalmente per dare volume e per alleggerire la consistenza di alimenti da forno, e si attiva grazie ad una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica nell’impasto, facendole allargare in maniera tale da far lievitare il prodotto. Tale lievito viene utilizzato in sostituzione del lievito di birra, specialmente per la realizzazione di prodotti dove l’aroma che sprigiona il classico lievito non sarebbe gradita al palato, oppure nella preparazione della pastella, che è totalmente priva della struttura elastica in grado di trattenere le bolle di gas per alcuni minuti. Grazie alla reazione acido-base si produce anidride carbonica molto più velocemente rispetto alla fermentazione.
Gran parte delle polveri lievitanti sono costituite da una componente alcalina, ovvero bicarbonato di sodio, e da una di sali acidi, come ad esempio l’acido tartarico ed infine da acido inerte ovvero amido di mais, oppure fecola di patate. Il bicarbonato di sodio genera anidride carbonica e la reazione acido-base viene rappresentato in questo maniera: NaHCo3 + H+ Na ++ CO2 + H2O
Impieghi
Generalmente 5 ml di lievito chimico sono sufficiente a far lievitare un impasto che contiene 250 grammi di farina, una tazza di liquido ed un uovo intero. Se la miscela della preparazione è acida, l’acido che si aggiunge tramite il lievito chimico in polvere non reagisce, e può conferire al prodotto finito un sapore poco gradevole. L’acidità può essere data dall’impiego di limone ad esempio, di yogurt, miele oppure agrumi, e quando è presente in grande quantità, una parte della polvere lievitante deve essere sostituita con il bicarbonato di sodio. Una tazza di farina ad esempio, ed una di latticello con un uovo, richiedono solo 1 cucchiaino da te di lievito chimico in polvere, ed il resto della lievitazione si ottiene mediante gli acidi che sono presenti nel latticello con un quarto di cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio.
La polvere lievitante contiene pirofosfato, ovvero acido di sodio, ed un eccesso di sostanze dalla struttura alcalina, potrebbe deprotonare l’acido in due fasi, piuttosto che in una, come accade di norma, causando in questa maniera un gusto amarognolo all’alimento finito. Per quanto riguarda i composti di calcio e di alluminio che sono presenti nel lievito chimico in polvere, non mostrano il problema sopra descritto, semplicemente perché questi che si deprotonano ugualmente due volte, sono insolubili all’acqua. Calore ed umidità possono far diminuire nel tempo l’efficacia del lievito, per questo tale prodotto che si acquista in commercio ha una data di scadenza indicativa. Per verificare se il lievito chimico in polvere ha ancora efficacia, basta semplicemente metterne un cucchiaino in una tazza di acqua tiepida, e se produce una reazione frizzante, il prodotto è ancora buono per essere utilizzato.
Ricette
Come abbiamo accennato, il lievito chimico in polvere è tendenzialmente solo una miscela di bicarbonato di sodio, addizionato con un acido, per questo moltissimi prodotti acidi utilizzati in cucina, possono essere miscelati con il bicarbonato di sodio in sostituzione delle polveri lievitanti che si acquistano in commercio. L’aceto, specialmente quello di vino bianco, è un acidificante comune molto utilizzato per la lievitazione, specialmente nella preparazione di torte al cioccolato casalinghe, per questo infatti, ne bastano due cucchiai da tavola.
Se una ricetta prevede l’aggiunta di yogurt ad esempio, oppure di latticello, il bicarbonato di sodio può essere aggiunto con una minore quantità di cremore tartaro, ed in alternativa, si può sostituire una porzione liquida con il succo di limone, in maniera tale da garantire la reazione con il bicarbonato di sodio. Quando in passato il bicarbonato di sodio non era a disposizione commercialmente, si utilizzato la liscivia, specialmente per la produzione di confetti. Per realizzare la liscivia, si utilizzava un pugno di cenere del camino da immergere in una grande caraffa di acqua. La cenere, che si presta benissimo per questa lavorazione, è quella che si ricava da legni duri, come l’acero ed il frassino, piuttosto da quelli resinosi, e non si dovrebbe utilizzare se il legname non è completamente bruciato. La liscivia deve essere bollita e lasciata poi riposare una notte intera, ed una volta trascorso il tempo necessario, questa va filtrata mediante l’utilizzo di un tessuto e poi utilizzata. Sono tantissime le ricette che prevedono l’impiego di questo prodotto al posto del bicarbonato di sodio, per via delle sue caratteristiche uniche.
