Avvertenze
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AVVERTENZE
- I valori sono tutti riportati per 100 g di parte edibile. La percentuale di parte edibile rappresenta la percentuale dell’alimento che viene effettivamente consumata, dopo aver allontanato lo scarto (ad esempio per l’arancia corrisponde al frutto privato della buccia e dei semi, per le carni al tessuto muscolare privato dell’osso e del grasso esterno, per il pesce alla carne senza la lisca, le pinne, la testa e le interiora, ecc.).
Le proteine sono state ottenute moltiplicando l’azoto totale per i fattori di conversione proposti dalla FAO/WHO (1973). Questi fattori sono riportati in tabella. Per quegli alimenti per i quali il divario tra azoto totale ed azoto proteico è particolarmente elevato tale indicazione è riportata in nota.
I carboidrati sono stati riportati come amido (espresso come polisaccaride) e come zuccheri solubili (espressi come monosaccaridi). E' riportata anche la voce carboidrati disponibili che corrisponde alla somma di amido e zuccheri, espressi entrambi come monosaccaridi. Pertanto il valore dei carboidrati disponibili risulterà superiore alla somma dei due costituenti in quanto dall’idrolisi di 100g di un disaccaride (es. saccarosio) derivano 105g di monosaccaridi (es. glucosio e fruttosio) e dall’ idrolisi di 100g di un polisaccaride (es. amido) derivano 110g di monosaccaridi (glucosio). Negli alimenti contenenti carboidrati quindi la somma dei nutrienti risulterà superiore a 100; ad esempio, lo zucchero risulterà contenere 105g di zuccheri solubili espressi come monosaccaridi per 100g di alimento. I fattori per convertire i polisaccaridi e i disaccaridi in monosaccaridi sono riportati in tabella.
I dati relativi alla fibra alimentare, se non altrimenti specificato, sono la somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomme e lignina e si riferiscono a dati ottenuti con metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1990).
L’energia è stata espressa in kcal e kJ. Per il calcolo dell’energia sono state seguite le raccomandazioni di Greenfield e Southgate (1992); i fattori usati per il calcolo delle kcal sono riportati in tabella. Non si è tenuto conto della quota di energia derivante dalla fibra e dagli acidi organici. I kJ sono stati calcolati sulla base dell’equazione: 1 kcal= 4,184 kJ.
Le vitamine presenti nel data base sono: la tiamina, la riboflavina, la niacina, la vit. A, la vit.C e la vit. E. In tabella sono riportati i fattori per la conversione in attività vitaminica A e in attivitàvitaminica E.
Il contenuto in aminoacidi è riportato sia in mg/100g di parte edibile sia in g/100g di proteine; questo secondo modo rende possibile un confronto tra proteine sulla base della composizione in aminoacidi, indipendentemente dal contenuto proteico. E' riportato anche l'aminoacido limitante e l'Indice Chimico. Questo indice di qualità proteica, basato sulla composizione in aminoacidi, è stato calcolato utilizzando come pattern di riferimento quello raccomandato dalla FAO/WHO/UNU (1991) e riportato in tabella, che rappresenta il fabbisogno in aminoacidi dei bambini in età prescolare (2-5 anni) e viene considerato quello in grado di stimare in modo sufficientemente attendibile la qualità proteica di un alimento.
Il contenuto in acidi grassi è riportato in g/100g di parte edibile. In tabella sono riportati i fattori di conversione utilizzati per trasformare gli acidi grassi da % di acidi grassi totali a % di parte edibile che rappresentano la percentuale dei trigliceridi presenti nei lipidi totali.
