A Natale non può mancare: come dissalare il baccalà nel modo giusto perché sia eccezionale

In molte case la vigilia di Natale si mangerà il baccalà, sapete però come si può dissalare nel modo corretto affinché il piatto risulti eccezionale? Vi spieghiamo passo passo come fare. 

Filetto di baccalà sotto sale
Filetto di baccalà (Fonte Foto AdobeStock) – Inran.it

Il baccalà fino a circa 15 anni fa in molte zone d’Italia era considerato un cibo “povero” mentre oggi è stato inserito pienamente nella lista degli alimenti nobili e pregiati che sempre più famiglie e ristoranti propongono con grande fervore sulle loro tavole. Lo stesso succederà anche per la vigilia di Natale, in cui la tradizione vuole che si consumi pesce e quindi anche quest’ultimo farà il suo esordio sotto forma di crocchette fritte di baccalà, baccalà in pastella, baccalà mantecato alla vicentina oppure rosso alla veneziana.

Se anche voi volete servirlo ai vostri ospiti a cena dovete però mettervi a lavoro con largo anticipo. Il baccalà, infatti, a differenza dello stoccafisso che deve essere reidratato in acqua per ammorbidire la carne, è il merluzzo conservato sotto sale e deve quindi essere dissalato per non intaccare con la sua sapidità l’intera preparazione. Se non sapete come procedere per realizzare questa operazione non preoccupatevi, è un po’ lunga, ma per nulla complessa e alla portata di tutti! Fidatevi di noi.

Come dissalare il baccalà in modo corretto: istruzione per l’uso

Baccalà alla veneziana piatto tradizione
Baccalà alla veneziana (Fonte Foto AdobeStock) – Inran.it

La procedura di dissalatura del baccalà è molto importante, più sale si toglie nella fase iniziale e meno ne rimarrà in pentola o padella andando ad alterare il gusto finale del piatto. Inoltre non ci sono tempistiche precise, dipende molto anche dalla grandezza del baccalà, se intero o a filetti.

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Se avete acquistato un baccalà intero (se riuscite comprate qualità Ragno, la migliore in commercio!) con la spina chiedete al vostro pescivendolo di tagliarvelo a pezzi più piccoli in modo che poi entri facilmente in una terrina capiente. Quindi una volta a casa passatelo sotto acqua corrente fredda per togliere un primo strato di sale. Il passaggio successivo è quello di inserire i vostri tranci di pesce in una terrina molto acqua piena di acqua fredda che andrà cambiata almeno ogni 8 ore. Tenete il baccalà in ammollo per circa 36 ore (sempre cambiando l’acqua), solo trascorso il tempo indicato potete procedere a togliere la pelle.

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Appoggiatevi su una spianatoia e con movimenti rapidi e decisi delle mani togliete la pelle del baccalà che risulterà adesso morbidissima al tatto. Controllate con le dita che non ci siano lische sulla polpa, altrimenti eliminatele usando una pinzetta. Tagliate a pezzi piccoli la polpa e procedete a preparare le ricette che più vi piacciono per le vostre festività.

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Se invece avete dei filetti di baccalà salati il procedimento è il medesimo. Sciacquare sotto acqua corrente e poi mettere il tutto in ammollo in acqua fredda per almeno 24-30 ore cambiando l’acqua ogni 8 ore. Ovviamente in questo caso la pelle non si deve togliere trattandosi di filetti ma serve comunque rispettare passo passo i passaggi relativi la dissalatura.

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Potete quindi cuocere i filetti direttamente in padella con un filo d’olio e delle erbe aromatiche, oppure passarli nella pastella e friggerli come da tradizione. La possibilità di scelta è molto ampia, potete sbizzarrirvi come più vi piace e dare sfogo alla vostra fantasia per le vostre cene di Natale con amici e parenti.

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