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Acrilammide, una sostanza tossica contenuta in alcuni alimenti

L’Acrilammide è l’ammide che si trova nell’acido acrilico, e si presenta, a temperatura ambiente, solido e cristallino incolore oppure tendente al bianco, con capacità di dissolversi in acqua mediante reazione endotermica. Il suo odore è impercettibile, oppure leggermente ammoniacale, e quando si trova sotto forma di polvere, è facilmente inalabile, e può determinare effetti molto pericolosi.

Acrilammide: tossicità del prodotto

Acrilammide: tossicità del prodotto

L’Acrilammide è una sostanza cancerogena e mutogena, con una tossicità sistemica, ma preferenziale per il nostro sistema nervoso, sia quello periferico, dove può determinare la polineuropatia, sia quello riproduttivo. Per quanto riguarda la sua tossicità alimentare, esso viene prodotto nello stesso quantitativo dell’acroleina, anche se quando il glecerolo si disidrata mediante idrolisi dei grassi, ovvero la tipica reazione che avviene nella frittura, oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato per la cottura, successivamente segue una interazione tramite composti azotati che si trovano negli alimenti, mediante a loro volta, di una serie di reazioni che comprendono dei fenomeni molto complessi facenti parte della serie compresa nelle reazioni di Maillard, che si manifestano a seguito dell’interazione con la cottura di proteine e zuccheri. Tale reazione è quella che avviene tra asparagina e zucchero riducente, come ad esempio il fruttosio o il glucosio, oppure mediante carbonile come appunto quello acroleinico, solo a temperature elevate a 120 gradi. Essa viene ascritta alle sostanze SVHC e l’effetto biologico è dovuto al fatto che è un composto elettrofilo, e che quindi si coniuga con estrema facilità mediante il suo doppio legame con gruppi chimici di molecole biologiche, in particolar modo i gruppi zolfi dei residui della ceiseina che si trovano nelle proteine, ed i gruppi amminici o chetonici che sono presenti nelle basi del DNA. Il legame che ne deriva è covalente, ovvero in grado di interrompere il funzionamento corretto della macromolecola cui l’Acrilammide si coniuga.

Acrilammide: alimenti

Da quando, grazie alla ricerca, si è scoperto che l’Acrilammide è una sostanza nociva per la salute, sono iniziati i primi controlli sui cibi, e la stima di tale sostanza negli alimenti. Da quel momento gran parte delle industrie hanno modificato alcuni processi della filiera produttiva, selezionando con maggiore attenzione tutte le materie prime, ed i metodo di cottura di ogni singolo alimento.

Per il rapporto Efsa più recente, che risale ai dati raccolti dal 2010 al 1013 in ben 24 paesi d’Europa, il quantitativo presente nelle patite fritte, ad esempio, è pari a 300 mcg per chilogrammo di prodotto, che sale a 400 per il prodotto in busta. Nei cereali in busta, tale quantitativo è poco sotto ai 200 mcg per chilogrammo, mentre nei crackers, pane croccante e biscotti, supera i 200 mcg. Il valore più alto dell’Acrilammide si è registrato nei prodotti consumati in sostituzione del caffè, come l’orzo ad esempio, ovvero 1500 mcg per chilogrammo di prodotto, che diviene la metà per il caffè solubile, e circa 250 mcg per il caffè torrefatto.

Acrillamide: i cibi che possono contribuire al suo aumento

Ci sono vari tipi di alimenti che sono in grado di contribuire all’apporto giornaliero dell’Acrilammide, infatti ad esempio i cereali per i neonati, possono contribuire in una percentuale pari al 60% ed ha rischio soprattutto di questa categoria, troviamo le patatite fritte con il 51% seguito dal pane in casetta, dai biscotti e dai cereali per la prima colazione che possono incidere fino al 25%. Tutti prodotti a base di patate rappresentano il 49% dell’esposizione media per quanto riguarda le persone adulte, seguita con il 34% dal consumo di caffè. Questi dati, raccolti sempre da parte dell’Efsa, provengono da un numero molto basso di campioni e di conseguenza comporta una eventuale sottostima del contributo reale di determinati alimenti. La qualità degli ingredienti che portiamo in tavola, il metodo di conservazione ed anche la cottura, sono tutti fattori che influiscono notevolmente sulla presenza di Acrilammide. Tutti i prodotti realizzati a base di farina di segale o integrale, rispetto a quelli realizzati con la normale farina bianca producono quantitativi elevati di tale sostanza, e questo accade perché la porzione di crusca ha un contenuto maggiore dell’aminoacido asparagina.

Il colore dei cibi che ingeriamo è molto importante per comprendere se vi è Acrilammide o meno, infatti nello specifico, tendenzialmente sono gli alimenti che hanno una colorazione tendente al marrone a contenerne di più, come le patate, la pizza, il pane, i biscotti, cereali come abbiamo più volte ripetuto, fette biscottate e molti altri ancora. Il quantitativo di Acrilammide, è nettamente proporzionale alla tonalità di marrone dei cibi ed all’area di cibo interessata. Un alimento di colorazione marrone molto chiaro, oppure tendente al dorato, ha una quantità di Acrilammide trascurabile, come si rileva ad esempio nella mollica del pane, oppure nelle patate bollite o cotte al vapore. Come abbiamo visto, questa sostanza è nociva per la nostra salute e per la salute dei nostri figli, quindi è utile informarsi sul contenuto dei cibi che siamo soliti consumare.

Acrilammide, cosa succede al nostro organismo

Una volta che l’acrilammide viene ingerito, la sostanza viene assorbita dal tratto gastrointestinale e, di qui, viene distribuita a tutti gli organi del nostro corpo. Da questo processo traggono origine diversi metaboliti e, tra di essi, anche la glicidammide.

Stando a diversi studi condotti su animali in laboratorio, l’esposizione all’acrilammide per via orale (così come avviene con l’alimentazione) determina un incremento della probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. In particolar modo, è proprio la glicidammide ad essere la causa più probabile di questi tipi di effetti avversi negli animali e, di conseguenza, anche sull’uomo. In aggiunta a ciò, gli studi hanno scoperto che l’eccessiva esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi anche sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e sul sistema riproduttivo maschile.

Per quanto concerne gli studi effettuati direttamente sull’uomo, le osservazioni per il momento condotte forniscono prove limitate e discordanti sull’esistenza di un maggior rischio di sviluppare il cancro in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In particolar modo, il Ministero della Salute rammenta come in due studi sia stata riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale, rimandando però a ulteriori studi ancora da effettuarsi nuovi approfondimenti su questo delicato tema.

Acrilammide e margine di esposizione

Acrilammide e margine di esposizione

Per poter comprendere quali siano le soglie potenzialmente “pericolose” per l’uomo di acrilammide, l’EFSA ha da tempo provveduto a condividere l’approccio del margine di esposizione (MOE), che fornisce un’indicazione del livello di allarme di ordine sanitario in merito alla presenza di una sostanza in un alimento, senza però quantificare il rischio. Anche se tale approccio è relativamente limitato per poter fornire un quadro di supporto utile per poter trattare adeguatamente il fenomeno, è pur vero che l’utilizzo del MOE può comunque aiutare nel definire i rischi e le eventuali azioni necessarie per mantenere quanto più bassa possibile l’esposizione a tali sostanze.

Più nel dettaglio, nel 2015 il comitato scientifico dell’EFSA ha dichiarato che per quanto concerne le sostanze genotossiche e cancerogene, un MOE di 10 000 o più è di lieve preoccupazione per la salute pubblica: i MOE per gli effetti dell’acrilamide correlati al cancro variano da 425 per gli adulti medi consumatori fino ai 50 per i bambini piccoli che ne facciano un consumo elevato. Per quanto invece riguarda le sostanze non genotossiche, un MOE di 100 o più è di solito un indicatore di assenza di allarme per la salute pubblica. Di contro, i MOE per gli effetti neurologici vanno da 1 075 per l’adulto medio consumatore a 126 per i bambini piccoli che ne facciano un consumo elevato.

Come ridurre la presenza di acrilammide nei cibi

Sebbene non sia al centro della valutazione dei rischi, gli esperti dell’EFSA hanno recentemente affermato che il metodo con cui vengono conservati gli alimenti, e la temperatura alla quale il cibo è cotto, possono influenzare la quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti.

Ad ogni modo, molto rimane ancora da fare per poter mettere sotto la giusta luce i pericoli determinati dall’acrilammide, soprattutto nella consapevolezza che questa sostanza non è presente solamente negli alimenti, ma risulta essere ad esempio presente anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione sia per i fumatori che per i non fumatori (mediante il nocivo fumo passivo). Ne deriva altresì che per i soggetti fumatori il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all’acrilammide addirittura più importante di quella che si potrebbe desumere dall’alimentazione. Altre assunzioni di acrilammide possono inoltre essere determinate nei luoghi di lavoro di matrice industriale.