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Alimenti senza glutine: la dieta per i celiaci

Per come è impostata da un punto di vista alimentare la nostra società, non è cosa facilissima, ma facendo la giusta attenzione e sfruttando qualche conoscenza che sicuramente abbiamo o avremo, cibarsi di alimenti senza glutine non solo è possibile, ma può anche divenire un divertimento per coloro che amino sperimentare e giocare un pochino ai fornelli.

Alimenti senza glutine: districarsi tra privazioni e compensazioni

Iniziamo con il dire che il glutine è una proteina che non è assolutamente indispensabile (ma neanche fondamentale) nella nostra dieta. Depennarlo, quindi, dalla spesa quotidiana non provocherà alcun scompenso nutrizionale. Poiché è contenuto in tantissimi cereali che, come è noto, sono ricchissimi in fibre, tuttalpiù occorre compensare proprio questo fattore, la mancanza di assimilazione di fibre da cereali: sarà sufficiente aumentare l’assimilazione di frutta e verdura e di legumi a compensazione della carenza di fibre provenienti dai cereali.

Accade sovente che colui che scopre di soffrire di celiachia pensa poi di doversi privare di tutti gli alimenti contenuti nel regime alimentare sostenuto sino alla diagnosi della malattia. Per fortuna la situazione è ben diversa.

Alimenti senza glutine: districarsi tra privazioni e compensazioni

Vediamo quali sono gli alimenti che in natura non contengono glutine

Nella tabella sottostante elenchiamo gli alimenti che già in natura non contengono il “famigerato” glutine, con un occhio anche a quelli che non corrono rischi contaminativi e anche, invece, a quelli che ne potrebbero essere contaminati durante i processi con cui vengono prodotti:

Celiachia: alimenti naturalmente non contenenti glutine
Cereali, Farine e TuberiQuinoa, sorgo, amaranto, manioca, riso, patate, saraceno, grano, mais, miglio.Fonti importanti di vitamina B e carboidrati.Attenzione a: zuppe di cereali misti, purè istantaneo, patatine snack, tapioca, polenta pronta, risotti pronti.
Frutta, Verdura e LegumiTutti i tipi di frutta (sciroppata, fresca, essiccata, secca). Tutti i tipi di verdure (congelata, fresca, surgelata, ecc.) anche conservata (sott’aceto, sott’olio, sotto sale ecc.).
Tutti i legumi: soia, fagioli, fave, piselli, lenticchie, ceci, lupini.
Fonti di fibre, antiossidanti vitamine, minerali e provitamine.Attenzione a: salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata
Latte e derivatiLatte, panna, yoghurt, formaggi.Fonti di: vitamine, calcio, proteine.Attenzione a: latte condensato, panna condita, yoghurt al malto o alla frutta, budini, formaggi spalmabili.
Carne, Pesce e UovaTutti i tipi di carne e pesce fresco, surgelato, congelato, naturale, sotto sale, sott’olio, ecc.Fonti di: proteine, vitamine, acidi grassi e oligoelementi.Attenzione a: salumi (wurstel, prosciutto, speck, bresaola, mortadella, salsicce, ecc.), piatti pronti. Carni confezionate del supermercato
Grassi da condimentoGrassi di origine animale: strutto, lardo e burro; e grassi di origine vegetale: oli vegetali (preferiamo l’olio extravergine di oliva).Fonti di: vitamine liposolubili e acidi grassi.Attenzione a: margarina e burro light, oli di vari cereali e maionese.
Zuccheri, Dolciumi e BevandeTutti gli zuccheri (saccarosio, fruttosio, destrosio, ecc.), succhi di frutta non addizionati, miele, bevande gassate (come la Coca-Cola), vino, caffè, grappa, rhum, tequila, whisky scozzese cognac.Fonti di alcool/zucchero.Attenzione a: cacao, creme spalmabili (ma la Nutella è permessa!), cioccolato in tavolette, zucchero a velo, caramelle, sciroppi per bibite, preparati per dolci o bevande, birra, whisky non scozzese e vodka.

Vediamo ora, invece, i cibi con glutine, vietati al celiaco

Quali sono i cibi non permessi ai celiaci? Quelli che contengono anche solo una piccolissima traccia dei cereali non consentiti. I cereali che contengono glutine sono:

Celiachia: cereali contenenti glutine, assolutamente da evitare
FrumentoGrano tenero, grano duro, fiocchi, germe di grano, pani e pizze, pan grattato, ecc.
SegalePane, cracker, grissini, ecc.
FarroNiente zuppe (anche miste), crusca, malto
SpeltaNiente farine per biscotti, dolci, ecc.
OrzoBiscotti, pasta (anche ripiena), zuppe, pan grattato, pani e pizze, ecc.
Triticale e KamutFarine, fette biscottate, biscotti, ecc.
Greunkern (grano greco)Pani e pizze, zuppe, grissini, piadine, ecc.
Seitan (alimento ricavato dal glutine)Kofu, alcuni condimenti vegetariani, glutine di grano, molte salse di soia.
Malto e avena (sovente contaminata anche se possibile nell’alimentazione celiaca)Attenzione a yoghurt ai cereali, zuppe miste, tracce di altri cereali vietati.

Naturalmente risulta impossibile descrivere ogni possibile uso di ciascuno di questi cereali (basti pensare anche soltanto alle migliaia di prodotti panati recuperabili nei negozi di alimentari). Quindi è assolutamente necessario conoscerli tutti, ma è ancora più utile saperli riconoscere, cioè effettuare un’attenta lettura delle etichette di ciascun prodotto in modo da poterne scoprire eventuali “tracce”.

Quindi ora possiamo dire di essere a conoscenza di due cose: gli alimenti senza glutine naturalmente e l’elenco dei creali che non sono permessi ai celiaci.

Il Prontuario degli Alimenti

Il Prontuario degli Alimenti

Uno strumento utile per avere un orientamento nel campo degli alimenti senza glutine è il Prontuario AIC degli alimenti. Rimarchiamo come, però, non sia l’unico strumento a disposizione dei celiaci-

Su questo prontuario non sono presenti tutti gli alimenti senza glutine che esistono, ma, al contrario, alcuni prodotti dietetici che siano stati comunicati al Ministero della Salute (con il marchio “Spiga Sbarrata” dell’AIC) ed ancora alcuni alimenti la cui introduzione in questo prontuario è già stata richiesta dalle ditte produttrici.

Stiamo parlando di circa settemila prodotti e occorre tener presente l’alto numero di aziende con cui l’AIC intrattiene rapporti, circa trecento. Sono le aziende che richiedono il proprio inserimento nel prontuario.