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Amaranto, il cereale “invadente”, ma che fa tanto, tanto bene

L’amaranto, alimento reputato come appartenente alla famiglia dei cereali, è composto dall’unione dei semi non di una sola, ma di alcune varietà di pianta del genere Amaranthus.

Amaranto

 

Più dettagliatamente, l’amaranto si compone da semi delle specie, coltivate specificamente ed appositamente, chiamate Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus.

Per quanto riguarda, però, la sua appartenenza alla famiglia dei cereali, pur presentando l’amaranto delle caratteristiche di natura nutrizionale se non superiori almeno simili a quelle dei cereali, esso appartiene, come del resto anche la quinoa, alla famiglia delle Amaranthacee e non a quella delle Graminacee, dunque la sua definizione più corretta è quella di “pseudocereale”.

Amaranto, dove e come

Le coltivazioni più estese delle specie della famiglia Amaranthus, quindi dell’amaranto, si trovano più che altro in regioni dal clima prettamente tropicale o subtropicale. Se ne registrano di veramente estese in Nepal, Cina, India, Perù, Guatemala e Messico. Da noi in Italia l’amaranto è una pianta più che altro spontanea, anzi, anche abbastanza “invadente” e, per questo motivo, considerata addirittura infestante dai contadini. Purtuttavia qualche piccola realtà coltivativa si inizia a sviluppare anche da noi, soprattutto perché si tratta di coltivazioni ad alta redditività rispetto alle coltivazioni di tipo tradizionale e che resistono molto bene anche a periodi di prolungata siccità.

Tra le altre, già menzionate, la specie Amaranthus cruentus è quella maggiormente studiata e reputata più adatta per un’attività industriale di tipo agricolo.

Descrizione botanica dell’amarantoAmaranto. descrizione botanica

L’amaranto è una pianta di tipo erbaceo ed annuale la quale, a seconda della specie, può raggiungere altezze variabili da mezzo metro fino ai tre metri e mezzo. Le differenze fra le varie specie, oltre che nell’altezza, si riflettono anche nella morfologia delle foglie che passano dalla forma lanceolata alla forma ovale. I frutti si riuniscono tipicamente in infiorescenze, denominate “panicoli”, che possono avere una posizione eretta oppure anche pendente, queste infiorescenze si caratterizzano per la ramificazione e per la lunghezza che può arrivare fino al metro. Il contenuto in betacianine delle infiorescenze dona loro il tipico colore amaranto, che, forse, è meglio definibile come una via di mezzo tra il rosso ed il fuxia.

Che aspetto hanno i semi dell’amaranto?

I semi dell’amaranto sono piuttosto piccoli per dimensione, ed hanno un diametro che in genere non supera il millimetro e mezzo. Sono talmente piccoli che per ottenere un solo grammo di prodotto occorrono da un minimo di mille fino ad un massimo anche di duemila semi. La colorazione dei semi di amaranto può variare a seconda della specie, dal chiarissimo al bianco latte, al giallo “oro”, per arrivare fino al bruno e poter essere anche nero.

Per cosa si impiega l’amaranto?

L’Amaranthus, come abbiamo già visto, è una specie cosmopolita composta dall’unione di una sessantina circa di piante di tipo erbaceo, stagionali o annuali, la quale, oltre a quelle specie che abbiamo già nominato, consta anche di altre specie, generalmente coltivate quali piante ornamentali e, a volte, invece, come verdure a foglia, coltivazioni queste ultime presenti soprattutto nel sud est asiatico, dove vengono apprezzate per il consumo di steli, radici e foglie.

Nel ’77 comparve un articolo sua una rivista scientifica molto prestigiosa, “Science”, dove si definiva l’amaranto quale “la coltivazione del futuro” e lo si descriveva come raccolto economico e nativo, di facile coltivazione in area rurale, e tutto questo per alcune sue caratteristiche specifiche, vale a dire:

  1. La capacità di adattarsi a svariati tipologie di terreno, laddove è in grado di crescere velocemente e produrre infiorescenze che possono arrivare al peso anche di 1kg e contenere cinquecentomila semi;
  2. La capacità di resistere alla siccità, al gran caldo ed ai parassiti;
  3. La facilità con cui li si raccoglie;
  4. L’ elevato contenuto di proteine nei semi;
  5. La facilità con cui si conservano e si cuociono, e di come conserva, anche una volta cotto, un gran contenuto di svariati minerali.

Storia e curiosità sull’amarantoAmaranto: storia e curiosità

Volendolo definire un cereale, possiamo dire che l’amaranto è un cereale antichissimo, forse uno dei più antichi di tutta la storia dell’umanità; esistono reperti di natura archeologica di popoli tribali nell’America Centrale i quali sono testimonianza del fatto che, insieme al mais, esso era una delle fonti alimentari primarie perché queste popolazioni potessero sopravvivere.

Nelle terre d’origine l’amaranto era oggetto di venerazione poiché i popoli che lo utilizzavano gli attribuivano poteri ed origini magiche. Probabilmente questo è un altro motivo, oltre all’intento di far cadere nell’oblio le loro culture e le loro religioni, per il quale i coloni spagnoli vollero imporre a quelle etnie che riuscirono a conquistare il divieto più assoluto di coltivare qualsiasi specie di Amaranthus.

Successivamente, poi, allo sterminio dei popoli indigeni del Centro America, fu persa completamente ogni attività di coltivazione delle varie specie di Amaranthus e ad oggi il suo utilizzo è talmente poco diffuso da essere praticamente limitato a strette cerchie di naturisti: resta sconosciuto alla maggioranza del popolo consumatore.

Proprietà nutrizionali dell’amaranto

Unitamente alla quinoa, sovente l’amaranto viene considerato come appartenente a quella categoria che con un neologismo viene chiamata dei “superfood”, nome che ne vuole esaltare qualche caratteristica nutrizionale superiore rispetto agli altri cereali che tradizionalmente consumiamo da noi e nel mondo occidentale (riso, mais, frumento, ecc.). Questi benefici che effettivamente appartengono all’amaranto possono essere riassunti in questi punti:

  • Più elevato contenuto in proteine e migliore qualità delle stesse;
  • Più elevato contenuto in sali minerali e vitamine;
  • Totale assenza di glutine, che lo rende utilizzabile per preparare alimenti per celiaci;

La composizione in nutrienti di questo pseudo cereale lo rende differente dai “cugini” per l’elevato valore di natura biologica delle proteine, e particolarmente per la grande ricchezza in amminoacido lisina.Amaranto: proprietà nutrizionali

Vale la pena di ricordare che la lisina è ben poco presente nel frumento e che proprio per questa mancanza questo cereale ha una qualità proteica significativamente scarsa. Infatti aggiungere farina ricavata dall’amaranto agi cosiddetti sfarinati costituirebbe di sicuro un contributo al miglioramento delle caratteristiche benefiche dell’alimento posto in commercio. La ricchezza in lisina dell’amaranto è, infatti, più elevata rispetto a parecchi altri cibi sia di origine animale (uova, latte e carne), che vegetale (soia, fagioli e cereali).

Le qualità nutrizionali dell’amaranto vengono, inoltre, elevate anche dall’apporto di microlelementi fra i quali ricordiamo il fosforo, il ferro ed il calcio.

Scheda dei valori nutrizionali dell’amaranto

Composizione nutrizionale per 100 grammi di Semi di Amaranto Crudi
amaranto
Energia1.554 kJ (371 kcal)
Carboidrati65,25 g
Amido57,27 g
Zuccheri1,69 g
Fibre alimentari6,7 g
Grassi7,02 g
Saturi1,459 g
Monoinsaturi1,685 g
Polinsaturi2,778 g
Proteine13,56 g
Triptofano0,181 g
Treonina0,558 g
Isoleucina0,582 g
Leucina0,879 g
Lisina0,747 g
Metionina0,226 g
Cistina0,191 g
Fenilalanina0,542 g
Tirosina0,329 g
Valina0,679 g
Arginina1,060 g
Istidina0,389 g
Alanina0,799 g
Acido Aspartico1,261 g
Acido Glutammico2,259 g
Glicina1,636 g
Prolina0,698 g
Serina1,148 g
Vitamine
Tiamina (B1)0,116 mg(10%)
Riboflavina (B2)0,2 mg(17%)
Niacina (B3)0,923 mg(6%)
Acido Pantotenico (B5)1,457 mg(29%)
Vitamina B60,591 mg(45%)
Acido Folico (B9)82 μg(21%)
Vitamina C4,2 mg(5%)
Vitamina E1,19 mg(8%)
Minerali
Calcio159 mg(16%)
Ferro7,61 mg(59%)
Magnesio248 mg(70%)
Manganese3,333 mg(159%)
Fosforo557 mg(80%)
Potassio508 mg(11%)
Sodio4 mg(0%)
Zinco2,87 mg(30%)
Altri Costituenti
Acqua11,13 g

La fonte di questa scheda è il DB del Ministero della Agricoltura degli Stati Uniti, database nel quale si possono reperire anche gli stessi valori relativi alle foglie di amaranto ed all’amaranto cotto. In parentesi sono riportate, in modo approssimativo, le quantità giornaliere che, almeno negli Stati Uniti, vengono consigliate per ogni singolo nutriente.

L’amaranto in Cucina

E’ possibile consumare l’amaranto sotto diverse forme:

  • Sotto forma di cereale integro;
  • Sotto forma di farina di amaranto per preparare di alcuni prodotti, quali, ad esempio, barrette, gli snack, i muesli, i semi soffiati, gli estrusi ed anche tanti altri prodotti. Dato che è totalmente priva di glutine, la farina di amaranto può essere anche utilizzata in percentuali limitate (fino ad un massimo del 30%) per preparare impasti lievitati e pane;
  • Bollendo le foglie, che sono una ricca fonte di vitamine A e C oltre che di ferro.

L’amaranto lo si può anche utilizzare per estrarre l’olio di amaranto ed il latte vegetale di amaranto.

Olio di Amaranto

L’olio di amaranto contiene molto squalene, uno degli acidi grassi più ricco di proprietà ricostituenti ed eudermiche. Lo si utilizza molto nel campo della cosmesi.

I prodotti per la cosmesi a base di olio di amaranto che vengono utilizzati per la salute della pelle apportano alla nostra cute anche i benefici propri della vitamina E.

Il latte di amarantoIl latte di Amaranto

Il latte di amaranto riceve in eredità dai semi della pianta alcune proprietà nutritizie che ne fanno una delle più efficienti alternative di natura vegetale al latte di mucca o di qualsiasi altro animale. Contiene molto calcio e lo spettro relativo alla presenza di amminoacidi è particolarmente ben bilanciato, per cui il latte di amaranto si propone come una scelta quasi obbligata per coloro che soffrano di intolleranza al lattosio o per coloro che abbiano sposato una filosofia alimentare di tipo vegano.

Qualche ricetta con l’amaranto

L’amaranto in Cucina

L’amaranto, come già ricordato, non è proprio un cereale, è più corretto definirlo uno pseudo cereale, originario dell’America Centrale. Di recente se ne è iniziata la coltivazione anche da noi, ma, almeno per ora, la richiesta di questo vegetale è ancora per lo più soddisfatta dalla importazione.

L’assunzione dell’amaranto è sostitutiva all’assunzione dei cereali. E’ privo di glutine e viene menzionato positivamente per le elevate proprietà nutrizionali.  Lo si utilizza molto soprattutto nelle diete a carattere salutista, in quelle per i vegetariani, per i vegani e per coloro che soffrono di celiachia.

Esso è commestibile solo quando venga cotto. Il suo utilizzo in culinaria è riferibile in modo prevalente le ricette di natura salata, ma entra anche nella composizione di alcuni dolci.

Sotto il profilo chimico l’amaranto non evidenzia palesi differenze con i “cugini” cereali, ed ancora di meno con i più simili pseudo cereali. In rapporto al frumento è meno calorico e contiene meno carboidrati, è più ricco in grassi, proteine e fibre. Sotto il profilo salino e vitaminico presenta lievi differenze.

Come vegetale, al naturale, si presenta come alimento stagionale, ma, poiché è possibile conservarlo essiccandolo, esso è praticamente disponibile per tutto l’arco dell’anno.

L’amaranto viene venduto sotto le due forme commerciali di sfarinato e di semi. Quando lo si acquista non occorre alcun accorgimento particolare: sarà solo necessario prestare attenzione ad eventuali segnali di rancidità o eventuale presenze di muffa.

Il suo sapore è molto “specifico”. Una delle sue caratteristiche alimentari molto apprezzate è che è un ottimo accompagnamento per altri semi di natura amidacea, come gli altri pseudo cereali, i legumi ed i cereali, per quelli di natura oleosa, tanto i grandi che i piccoli, per le patate, gli ortaggi cotti e crudi (sia quelli a fusto, che a fiore, a foglia ecc.), per qualche formaggio (non molti) e per le uova intere.

Non è propriamente consigliato l’accostamento con i prodotti della pesca e con la carne. La cottura che più si addice ai semi di amaranto è lessarli in acqua, non si prestano alla risottatura.

Le ricette di amaranto non sono poche, ma le due più famose sono il latte di amaranto e gli gnocchi di amaranto.

Prepariamo il latte di amaranto, un latte vegetale privo di glutine

Per prima cosa portiamo l’acqua a bollore, poi aggiungiamoci un pochino di sale ed aromatizziamo con essenza di vaniglia, poi uniamo con i semi del nostro amaranto. Cuociamo dolcemente per circa un quarto d’ora, ricordandoci di dare una mescolata ogni tanto. Se non piace la vaniglia può anche evitare di mettercela e bere il latte di amaranto così com’è naturalmente, apprezzando meglio il sapore tipico di questo prezioso alimento. Se, invece, pur non piacendo la vaniglia, si vuole comunque un sapore alternativo, si può provare bollendo l’amaranto insieme ad una stecca di cannella.

Lasciamo, dunque, raffreddare il liquido: ci ritroveremo con un composto dalla consistenza lattiginosa e leggermente collosa. A questo punto potremo immergerci il mixer da immersione e frulliamo, in modo intermittente, per una sessantina di secondi. Alternativamente è possibile anche inserire il composto in un frullatore di quelli con il bicchiere.

Alla fine della frullata filtriamo con un colino il liquido, dopo averlo foderato con un canovaccio pulito o, in alternativa, con una garza, al fine di separare la parte liquida dai semi della pianta.

Filtrare il frullato attraverso un colino, foderato con una garza oppure con un canovaccio pulito per separare i semi di amaranto dalla parte liquida.

Se, invece, non dispiace una sorta di “latte granuloso” e non si vuole perdere neanche un prezioso milligrammo di nutrienti dell’amaranto, si eviti il filtraggio e si beva il latte con tutti i semini.

Ancora, chi invece desiderasse separare l’amaranto esausto e frullato (viene chiamato “okara”) dalla frazione liquida, potrebbe recuperare la frazione solida per realizzarci delle insalate (è famosa l’insalata di amaranto), tortini e polpette.

Adesso la preparazione del latte di amaranto è terminata: lo si può degustare al naturale, alla vaniglia oppure dolcifichiamolo con lo sciroppo d’agave, oppure con lo sciroppo d’acero o con altri dolcificanti aromatici.

Può essere conservato in frigorifero, ma deve essere consumato tutto entro un paio, massimo tre giorni, Se vogliamo prolungarne la conservazione, possiamo congelarlo o anche sottoporlo a pastorizzazione: seguiamo i metodi di conservazione della marmellata.

Prepariamo gli gnocchi di amaranto (privi di glutine) con burro e salvi

Innanzitutto procediamo alla solita bollitura dell’amaranto in semplice acqua per un quarto d’ora circa (informatevi sui tempi di cottura sulla confezione per maggior sicurezza).

Poi scoliamo l’amaranto, facendo attenzione che le maglie del colino siano davvero infinitesimali, e poi lasciamo che diventi tiepido. In una ciotolina mescoliamo l’amaranto con della ricotta fresca, ed aggiungiamo anche noce moscata e pepe, formaggio grana ed uova. Adesso aggiungiamo molta farine priva di glutine, fino a che ci accorgeremo che la consistenza è morbida quanto basta, anche un po’ appiccicosa. Non aggiungete sale, perché, una volta ottenuti gli gnocchetti, li cuoceremo in acqua salata. Le farine sono importanti: per la preparazione di questa ricetta, ideata specificamente per i celiaci, si è utilizzato un miscuglio di farine prive di glutine. Si potrebbe, in alternativa, utilizzare anche un mix di amidi, sempre privi di glutine, come potrebbero essere, per esempio, la maizena, la fecola di patate e la farina di riso. La medesima ricetta la si può preparare anche con la farina ottenuta dal grano saraceno.

Coloro che non soffrono di celiachia possono anche provvedere alla sostituzione di questi mix con della classica farina bianca di tipo 00.

Ora prepariamo il sugo: facciamo fondere con dolcezza in una padella il burro e uniamoci la salvia fresca, dopo averla lavata ed asciugata con accuratezza. Con una leggera fiammella lasciamo che il burro assuma l’aroma della salvia. Separatamente, in una casseruola di generose dimensioni, facciamo bollire dell’acqua, dopo averla salata, ma non troppo. A questo punto versiamo l’impasto degli gnocchetti in una “sac-a-poche”, tagliandone con le forbici una estremità: appena inizi a bollire l’acqua, con la sac-a-poche posizionata sopra la casseruola facciamo scivolare il composto nell’acqua che bolle spingendolo dalla sac-a-poche e tagliandolo con un coltello al fine di ottenere gli gnocchetti (lunghi non più di due centimetri). Come per qualsiasi altro gnocchetto, solleviamoli dall’acqua non appena inizino a galleggiare, per poi adagiarli nella padella dove avremo preparato il condimento. Ripetere l’operazione fino a che non sarà terminato tutto l’impasto.

A questo punto, per completare la preparazione della ricetta, alziamo la fiamma sotto la padella e rosoliamo in fretta i nostri gnocchetti. Serviamo in tavola con il formaggio grana e guarniamo con delle foglie di salvia fresca.

Come cucinare le foglie di amaranto

Come accennato, anche le foglie dell’amaranto possono essere consumate. Le fantastiche proprietà che sono in grado di fornirci e il gusto piacevole in cottura rendono queste foglie una portata gradevole da consumare a pranzo o a cena. Il sapore è molto simile a quello degli spinaci.

Cucina asiatica

Molto popolare in India e nello Sri Lanka, le foglie di amaranto vengono spesso servite con il riso. Nelle zone meridionali dell’India vengono invece bollite, impastate o fritte per accompagnare peperoncini e spezie. Si possono trovare anche cotte con del sugo di tamarindo. In Cina vengono servite accanto a pollo o carne di maiale. In Tailandia si cucinano come fossero spinaci. In Vietnam, infine, si utilizzano per creare una succulenta zuppa tradizionale.

Cucina africana

In Nigeria le foglie di amaranto sono consumate insieme a piatti di amido. Nei Caraibi vengono stufate con aglio, cipolle e pomodori o utilizzate per dare vita a una zuppa arricchita da peperoncino.

Cucina mediterranea

In Grecia sono uno degli ingredienti principali della vlita, creata con foglie bollite mescolate con aceto e olio di oliva. Il piatto viene servito come insalata accanto alla frittura di pesce.

Stare bene a tavola: l’amaranto per la salute

Le proprietà benefiche dell’amaranto le abbiamo viste con completezza. Sappiamo che sono un alimento ricco di fibre e una fonte fenomenale di sostanze nutritive, superiori ai cereali tradizionali. Ma vediamo nel dettaglio come questo pseudocereale può aiutarci a vivere meglio, migliorando la salute generica giorno dopo giorno.

Colesterolo

Gli oli e i fitosteroli contenuti nell’amaranto aiutano a ridurre i livelli di colesterolo e i trigliceridi.

Infiammazioni

Con le sue proprietà antiinfiammatorie dovute ai peptidi e agli oli, allevia il dolore e riduce l’infiammazione. Questo è particolarmente importante in caso di condizioni croniche anche degenerative come il diabete, le malattie cardiache e l’ictus.

Pressione sanguigna

Le fibre e i fitonutrienti, oltre a diminuire il colesterolo e lenire le infiammazioni, influiscono sulla pressione sanguigna, abbassandola. L’amaranto è quindi perfetto per mantenere un cuore sano e forte.

Lisina

È un aminoacido essenziale che spesso manca nelle verdure e nei cereali, ma serve e non poco.: aiuta ad assorbire il calcio, è di supporto nella costruzione dei muscoli e nella produzione di energia L’amaranto ne contiene una buona quantità e si può definire una grande fonte di lisina.

Segni di invecchiamento

L’amaranto aiuta a prevenire i segni di invecchiamento precoce, in particolare grazie ai minerali che contiene in abbondanza.

Facile da digerire

L’amaranto viene in genere somministrato a soggetti che recuperano da malattie o a persone che provengono da periodi di digiuno. La motivazione la troviamo nel mix di aminoacidi presenti che consentono una facile digestione.

Abbassa il senso di fame

Le proteine riducono i livelli di insulina nel flusso sanguigno e rilasciano un ormone che abbassa il senso di appetito. E poiché l’amaranto è costituito da circa il 15 per cento da proteine, significa che aiuta a perdere peso ed è in grado di fungere da mantenimento.

Trattamenti ayuverdici

Il succo fresco estratto dalle foglie di amaranto viene consigliato per trattare la diarrea e non solo. Previene i disturbi causati dalla carenza di calcio con conseguente abbassamento del rischio di osteoporosi. Ha il doppio del calcio contenuto nel latte, ottimo per chi è intollerante al lattosio che può prendere la sua dose giornaliera di calcio direttamente dall’amaranto. Inoltre, le foglie contengono vitamina C che sostiene la vista.

Per concludere, l’amaranto contiene acido fitico, una molecola di deposito di fosforo che può legarsi a molti minerali e impedisce di digerire e utilizzare gli altri nutrienti. Per evitare che succeda, è sempre meglio immergere, fermentare e far germogliare i semi prima di cuocerli, per neutralizzare gran parte dell’acido fitico.

L’amaranto contiene anche una modesta quantità di acido ossalico che dovrebbe essere evitato da chi ha la gotta, problemi renali o l’artrite reumatoide.