Lupini, caratteristiche e valori nutrizionali di questa varietà di legumi

I lupini rappresentano una varietà di legumi coltivati ​​da diverse migliaia di anni in tutto il mondo e in diverse condizioni del suolo.

Lupini
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Il lupino può fissare l’azoto, è in grado di assorbire i fosfati dal suolo e richiede solo l’aggiunta di potassio per la sua coltivazione, rendendolo dunque un raccolto molto sostenibile. Tuttavia, i fagioli di lupino contengono bassi livelli di alcaloidi e sono suscettibili alla formazione di muffa in condizioni umide.

Il lupino ha ottime proprietà nutrizionali, disponendo di uno dei più alti livelli proteici tra i legumi e un eccellente profilo aminoacidico. Inoltre, il lupino contiene un alto livello di carboidrati e fibre non digeribili. Queste proprietà consentono l’uso dei lupini in un’ampia varietà di applicazioni alimentari, tra cui la cottura e la sostituzione di proteine ​​animali come carne, uova e formaggio.

Il consumo di lupino offre molti benefici per la salute, tra cui l’abbassamento delle lipoproteine ​​a bassa densità, il miglioramento delle funzioni intestinali e l’aumento della sazietà. Pertanto, il lupino può svolgere un ruolo importante nel fornire preziose proteine ​​e nutrizione per la crescente popolazione globale nei prossimi decenni.

Valori nutritivi

I semi di lupino hanno caratteristiche nutritive simili ai semi di soia, in particolare per quanto riguarda il contenuto di proteine ​​e grassi. Alcune specie possono avere contenuto proteico fino a 50 g per 100 g e fino a 22 g per 100 g di grasso nei semi.

Proteine

Il seme di lupino è una delle fonti più ricche di proteine ​​vegetali. Il contenuto di proteine ​​varia ampiamente tra le specie, con L. mutabilis e L. luteus che presentano valori insolitamente elevati (vicino a 50 g per 100 g), superando la maggior parte delle coltivazioni di soia, mentre L. albus presenta un contenuto proteico intermedio e valori inferiori di L. angustifolius .

Le proteine ​​dei semi di lupino forniscono tutti gli amminoacidi essenziali, ma alcuni di essi non si trovano in quantità sufficienti per tutti i settori della popolazione. Quando si usano semi di lupino per l’alimentazione degli animali, come ruminanti o animali a stomaco singolo, il livello relativamente basso di metionina può essere completato da un’adeguata formulazione della razione o dall’integrazione con l’amminoacido sintetico.

Quando si confrontano i profili di aminoacidi lupini con i requisiti nutrizionali per gli adulti, tutte le specie di lupini mostrano intervalli di amminoacidi essenziali con quantità adeguate. Tuttavia, se i requisiti usati per il confronto sono quelli per i bambini, è evidente che la proteina del lupino mostrerà molte carenze di aminoacidi essenziali, con il triptofano come il più limitante, con un punteggio chimico (CS) del 47-59%, seguito dalla metionina più cistina.

Ricordiamo che il punteggio chimico (CS) è il rapporto tra il contenuto di un singolo amminoacido essenziale nelle proteine ​​alimentari e il contenuto dello stesso amminoacido in un modello di riferimento espresso in percentuale. Bisogna tenere conto del fatto che, se i requisiti per i bambini vengono utilizzati per il confronto, anche le proteine ​​di manzo saranno carenti di leucina, lisina, metionina + cistina, triptofano e valina e la proteina dell’uovo sarà carente di leucina e lisina.

Grassi

Il contenuto di grasso dei semi di lupino varia considerevolmente tra le specie. In alcune specie, la frazione lipidica contribuisce sostanzialmente al valore energetico totale, mentre in altri è presente in quantità relativamente piccole. L. mutabilis ha il più alto contenuto di grasso (fino a 22 g per 100 g) ed è considerato un potenziale materiale per la produzione di olio. L. albus ha una combinazione di alto contenuto proteico e di grassi intermedi, che sono attributi importanti per un alimento, specialmente se deve essere usato in paesi in via di sviluppo dove le proteine ​​e l’energia sono scarse.

Anche la distribuzione degli acidi grassi nella frazione dell’olio è variabile tra le specie. Tuttavia, si trovano normalmente bassi livelli di acidi grassi saturi. È presente un contenuto molto elevato di acido linolenico, in particolare in L. albus e L. luteus. Come in altri semi, alti livelli di acido oleico sono comuni a tutte le specie, in particolare a L. albus e L. mutabilis. Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi (PUFA) e acidi grassi saturi (SFA) nei semi di lupino è compreso nell’intervallo 1,3-2,9: 1, che è considerevolmente più alto della carne ma inferiore al soia (4.0). Tassi più alti sono importanti, poiché è stato fortemente raccomandato una riduzione degli SFA a favore di un aumento di PUFA.

Evidenziamo in tal proposito come l’acido linoleico, che è un acido grasso essenziale, si trova in quantità significative nei semi di lupino, con L. luteus come la fonte più ricca (44%). L’acido linolenico, che è la fonte più importante di acidi grassi ω-3, si trova a livelli molto alti in L. albus e L. luteus, ma a livelli relativamente bassi in L. angustifolius e L. mutabilis.

L. mutabilis può essere utilizzato commercialmente per la produzione di olio e il suo basso contenuto di acido linolenico, sebbene non così importante dal punto di vista nutrizionale come in altre fonti, può essere vantaggioso per migliorarne la conservazione rispetto ad altri oli vegetali. Considerando il profilo di acidi grassi dei semi di lupino, si osserva che L. mutabilis e L. albus sono più simili all’olio di arachidi, mentre L. angustifolius e L. luteus assomigliano agli oli di mais, sebbene differiscano per sapore.

Carboidrati

Valori nutritivi lupini
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Contrariamente a molti legumi, i semi di lupino sono praticamente privi di amido e i principali carboidrati nei semi maturi sono oligosaccaridi e polisaccaridi non staminali, in particolare dalla struttura della parete cellulare.

Gli oligosaccaridi trovati nei cotiledoni sono galattosidi saccarosio e non digeribili della famiglia del raffinosio. I galattosidi principali presenti nei semi di lupino sono il raffinosio (grado di polimerizzazione, DP, di 3), stachiosio (DP di 4) e verbascoso (DP di 5). Questi oligosaccaridi derivano dal saccarosio, con un numero crescente di unità α-galattosiliche legate a C6 di glucosio, sono presenti nella maggior parte dei legumi e non sono digeriti dagli animali monogastrici e quindi contribuiscono alla proprietà flatulenta dei legumi.

Più recentemente, gli zuccheri non digeribili sono stati utilizzati come agenti per la fermentazione nell’intestino, contribuendo così a mantenere e regolare la flora batterica intestinale. Sotto questo aspetto, il lupino può essere un materiale importante per la produzione di oligosaccaridi della famiglia raffinosa da utilizzare come ingredienti alimentari funzionali.

Solo un piccolo numero (1%) di polisaccaridi sono idrosolubili e, insieme agli oligosaccaridi, sono importanti come fonte di energia per la germinazione dei semi. La quantità di polisaccaridi nei semi di lupino dipende dalla specie, con alti contenuti trovati in L. albus e L. angustifolius e il più basso in L. mutabilis, a causa del suo guscio di seme più sottile. A causa della composizione di polisaccaridi, i lupini sono straordinariamente ricche fonti di fibre.

I carboidrati di lupino sono importanti fonti di energia solo per i ruminanti, ma a causa delle loro caratteristiche, possono fornire materiale utile per produrre un alimento speciale ad alto contenuto di fibre per l’uomo.

Vitamine e minerali

Il modello vitaminico dei semi di lupino è in qualche modo simile ad altri legumi. I semi di lupino sono buone fonti di vitamine del gruppo B, in particolare la niacina, con livelli superiori a 4 mg per 100 g. Il contenuto di tiamina è di circa 0,5 mg per 100 g e quello di riboflavina di circa 0,4 mg per 100 g. Sono presenti carotenoidi e tocoferoli, con il primo responsabile principalmente del colore della frazione oleosa.

La composizione minerale è simile ad altri legumi in relazione agli elementi principali, ad eccezione del calcio, che è basso in tutte le specie. Tuttavia, si riscontrano alcune differenze rispetto agli oligoelementi. Il manganese si trova nei lupini in quantità insolitamente elevate, specialmente in L. albus. In alcune varietà di questa specie, può raggiungere valori di 83,5-143 mg per 100 g, e questo deve essere preso in considerazione quando viene utilizzato nella dieta quotidiana animale o umana. Tuttavia, le cifre comuni sono comprese tra 2,5 e 38 mg per 100 g.

Il seme di lupino è anche una buona fonte di ferro e zinco, con valori compresi tra 2,5 e 3-8 mg per 100 g, rispettivamente.

Revisione scientifica a cura della Dr.ssa Roberta Gammella. Laureata in Medicina e Chirurgia presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. E’ registrata all’Ordine Medici-Chirurghi e Odontoiatri di Napoli e Provincia