Maizena o amido di mais: che cos’è e come si usa

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La maizena è sostanzialmente amido di mais che è stato raffinato in polvere e non va confuso assolutamente con la farina di mais che è invece un altro prodotto, una farina integrale. Entrambi questi due prodotti si ottengono dalla lavorazione dei semi di mais di granoturco, corpo fruttifero della pianta definita Zea mays. La maizena alla vista si presenza come una farina bianca finissima, apparentemente simile alla farina di frumento di tipo 00 oppure a quella di riso raffinato. La Maizena è molto solubile in acqua. La differenza tra la maizena e le altre farine ottenute dalla fibra è nell’ordine differente dei passaggi di lavorazione. La farina di frumento per esempio prevede prima la macinatura e poi il setaccio, che separa la crusca dalla farina, quindi prevede l’utilizzo di tutte le parti del chicco (germe e crusca).

Al contrario la maizena si ottiene con questo processo:

  • Privazione della crusca, ovvero del rivestimento esterno della fibra, e del germe, cioè la porzione viva del seme, ricco di grassi polinsaturi e di vitamine.
  • Macinatura dell’endosperma del chicco, che contiene praticamente la riserva vegetale di amido. La macinatura avviene in umido.

Quindi il procedimento è al contrario. La Maizena si reperisce in tutti i normali supermercati, vicino alle farine.

Maizena: cosa è e come si ottiene

Proprietà e sostanze nutritive: in cucina

Dal punto di vista nutrizionale e chimico ha valori simili al mais, da cui proviene, seppure con caratteristiche rilevanti. La maizena ha un contenuto di carboidrati superiore e che ha una quantità di acqua, di lipidi e di proteine inferiore. La maizena vanta di conseguenza una maggior densità energetica. La farina di mais al contrario ne è il derivato integrale. Per 100 g di maizena si hanno 381 kcal di cui:

  • 91 grammi di carboidrati: il valore è alto come in tutti i tipi di amido
  • 0,3 proteine
  • 0,1 grassi
  • Sali minerali: buone quantità di sodio e magnesio e poi di potassio, calcio e ferro.
  • 0,9 grammi di fibre: medio-basso livello

La maizena non contiene glutine, quindi è molto usata come ingrediente per preparare alimenti per celiaci, così come la farina di riso e la fecola delle patate, o per coloro che sono intolleranti a quella sostanza e che non possono consumare le farine normali. Contiene amido, ma meno acqua e contiene un tipo di fibre che non sono viscose, a differenza delle altre farine. Sembra inoltre che l’assunzione della maizena favorisca la gestione dello zucchero nel sangue: dopo l’assunzione, in particolare in un preparato cotto, pare che la maizena rilasci glucosio nell’organismo molto lentamente.

Maizena: proprietà e sostanze nutritive

Questa caratteristica fa sì che sia un ottimo addensante, rispetto ad altri derivati. La Maizena è un potenziale naturale additivo alimentare, quindi è un innocuo addensante e anti-agglomerante. Viene usata quindi per preparare la besciamella, dolci al cucchiaio (creme e budino) e salse varie da accompagnare a carni o pesce. La maizena viene anche usata per preparare deliziose ricette, tra cui ricordiamo la polenta per esempio, spaghetti di soia con verdure e gamberetti, scaloppine al limone o ai funghi e molto altro, non ha un sapore forte, ma è delicato e neutro, per questo si sposa un po’ con tutto. Non è raro che la maizena venga usata per impanare carne e pesce, in alternativa al pane, perché la croccantezza resta eccellente.

Altri utilizzi della Maizena: cosmetica

Questa sostanza è usata anche nell’industria cosmetica e anche come rimedio fai da te casalingo alternativo da usare contro differenti disturbi. Nei cosmetici essa ha la funzione principale di ammorbidire la cute, infatti mescolandola (2 cucchiai) con del bicarbonato (mezza tazza) e del succo di limone (mezza tazza) si ottiene una soluzione da aggiungere all’acqua calda nella vasca. Il vostro bagno sarà oltre che rilassante, tonificante.

Maizena: utilizzata in cosmetica

La maizena è un ingrediente per un ottimo deodorante naturale. Infatti è possibile usarla insieme ad un pari quantitativo di bicarbonato per creare una sostanza da mettere sotto alle ascelle. Un ottimo deodorante last minute per le situazioni di emergenza. Con questa farina si può fare un’ottima crema mani. Unendo 40 g di amido di mais, 4 cucchiai di glicerina e una tazza di acqua di rose e mettendo il composto ben mescolato a bagno maria, si ottiene un composto che unito a qualche goccia di olio essenziale di lavanda può essere un ottima crema emolliente per le mani.

Con la maizena si può fare anche uno scrub viso: unendo un cucchiaio di amido di mais con uno di burro di karité si ottiene una soluzione con la quale massaggiare il viso prima di risciacquarlo. La pelle risulterà morbida e purificata. Similmente unendo a 40 g di maizena mezzo bicchiere di panna liquida, si ottiene una crema da mettere in posa sul viso come maschera di bellezza. Dopo 15 minuti si può risciacquare : la pelle risulterà morbida, bianca e pulita.

Se avete bisogno di una crema antibrufoli unite un cucchiaio di maizena con uno di aceto e otterrete un composto cremoso da far agire sulla pelle del viso contro questi odiati inestetismi. Lasciando questa maschera anti brufoli per 15 minuti in posa, avrete un valido alleato della vostra bellezza. La maizena (1 cucchiaio) con del miele (1 cucchiaio), mezzo  yogurt e qualche goccia di limone avrete invece una maschera di bellezza per pelli miste da lasciare in posa 20 minuti prima di risciacquarla.

 

Maizena: industria e igiene della casaMaizena nell'igiene della casa

La Maizena come addensante è anche usata dall’industria cartaria, per creare l’impasto della carta e per la produzione di buste in plastica bio. Essa viene anche usata per la produzione di detergenti, saponi per l’igiene della casa e per fare lubrificanti.

Usare la maizena per rimedi fai da te

In caso di scottature solari e punture di insetto la maizena può essere usata ad uso topico é sufficiente diluirla in acqua e creare un impasto da mettere sulle zone interessate. Lasciare agire fino a che la pasta non sarà asciugata dopodiché rimuovere delicatamente con acqua tiepida. La maizena allevierà il prurito ed il rossore della pelle. Aggiungendo la maizena al bagno caldo otterrete un bagno perfetto per favorire la riduzione di sfoghi cutanei, l’orticaria e dermatite. La maizena può essere usata come borotalco, aggiungendovi volendo anche dell’olio essenziale per dare una buona profumazione.

Per i neonati la maizena può essere usata come borotalco durante il cambio di pannolino e per lenire il rossore delle parti intime, può essere aggiunta una tazza di maizena nell’acqua del bagnetto. La maizena può essere usata anche come shampoo secco, come il borotalco, per sistemarsi last minute. Mettete un po’ di maizena sulla cute massaggiate un po’ e poi spazzolate per bene per eliminarla. La polvere assorbirà il sebo in eccesso.

Maizena e glutine

Come abbiamo descritto, la maizena è priva di glutine. Quindi il suo consumo è adatto per coloro che soffrono di celiachia, ovvero intolleranza permanente a tale sostanza. Ma che cos’è il glutine?

Quando si parla di glutine si vuole indicare un ampio complesso di proteine che si trovano nella maggior parte dei cereali. Quindi nel frumento, nella segale, nell’orzo, nel farro, nell’avena, nel kamut e nel triticale. Esso è costituto principalmente dalla prolamina. Questa è una frazione proteica responsabile dell’effetto tossico sulle persone celiache.

Questa viene denominata a sua volta gliadina, mentre altre sostanze simili che hanno l’effetto medesimo. Le sostanze sono presenti nell’orzo, nel farro, nella segale, nel kamut, nell’avena e nel triticale. Le persone intolleranti a questi cereali hanno reazioni avverse, dovute essenzialmente all’introduzione, mediante alimenti, delle prolamine. L’intolleranza permanente al glutine determina la comparsa di gravi effetti alla mucosa intestinale, come ad esempio l’atrofia dei villi intestinali.

Proprio per questo i ciliaci devono seguire una dieta aglutinata. Questa basata sull’eliminazione di tutti i cereali che lo contengono. Una dieta priva di glutine condotta con rigore è la sola ed unica terapia che garantisce ai celiaci uno stato di salute ottimale.

Definizione di glutine e mazeina

Ora riportiamo la definizione di glutine e prolamine fornita dallo Standard del Codex Alimentarius.

Il glutine viene definito come una frazione proteica del frumento, dell’avena, dell’orzo, del kamut, della spelta o dei ceppi ibridati o da sostanze derivanti. Non si scioglie in acqua e 0,5M NaCI è il quantitativo alla quale i celiaci sono intolleranti.

Le prolamine invece sono definite come frazioni di glutine che si possono estrarre da etanolo al 40 o 70%. La prolamina presente nel frumento prende il nome di gliadina. Quella della segale è la secalina. Quella dell’orzo è l’ordeina ed infine dell’avena è l’aveina. Generalmente il quantitativo di prolamina presente nel glutine è considerato al 50%.

Dosaggio del glutine presente negli alimenti

Attualmente il solo ed unico metodo analitico approvato a livello ufficiale per la misurazione del glutine è l’R5 Elisa Metodo Mendez (Sandwich ELISA). Con tale test è possibile rilevare il glutine anche in alimenti che hanno subito un processo di trasformazione mediante l’impiego di temperature elevate.

Per rilevare il quantitativo di glutine idrolizzato, presente ad esempio nella birra, è necessario applicare una variante dell’R5 ELISA. Ovvero l’R5 Competitive. Per l’estrazione invece è consigliabile impiegare il metodo “Cocktail di Mendez”.

Che cos’è la celiachia

Sappiamo che la celiachia è una intolleranza permanente al glutine, ovvero un complesso di sostanze azotate che si forma attraverso l’impasto di acqua, farina e cereali come l’avena, il frumento,il kamut, il farro, l’orzo, la segale e molti altri ancora.

Questo disturbo non è una malattia ma un semplice condizione. Per manifestarsi in un individuo necessita della presenza contemporanea di predisposizione genetica unita al consumo di alimenti che contengono glutine. Nel nostro paese essa è riconosciuta come patologia sociale. La ricerca ha stimato che colpisce 400/600.000 mila italiani.

Quindi possiamo confermare che una persona su 150 soffre di tale condizione. Moltissime persone convivono per diversi anni con la celiachia. Questo senza accusare nessun disturbo riconducibile ed essa e particolarmente grave. Oggi il numero di casi diagnosticati si aggira intorno ai 160mila, di molto inferiore rispetto all’incidenza della patologia. La sola terapia in grado di non determinare la comparsa di effetti indesiderati è la dieta.

Alimentazione e risposta

Il soggetto affetto infatti deve eliminare dalla propria dieta di tutti i giorni quegli alimenti che contengono anche in piccolissime quantità il glutine. É vietato il consumo di pasta, di dolci, di pane, di biscotti, di crackers, e di birra. La celiachia colpisce prevalentemente i soggetti di razza caucasica, perché il consumo di cereali da parte loro è molto superiore rispetto al resto della popolazione.

Infine questa condizione tende a manifestarsi con maggiore incidenza nel sesso femminile. L’incidenza è il doppio rispetto all’uomo. Un aspetto particolare della celiachia è quello di essere autoimmune. Il consumo di glutine causa del soggetto predisposto una risposta eccessiva da parte del sistema immunitario. Questa si manifesta andando a colpire le cellule dell’intestino tenue.

Questa porzione di intestino è lungo circa 5 metri ed è costituito da diverse sporgenze a forma di dito, ovvero i villi intestinali, che hanno il compito di assorbire i cibi introdotti. Una volta che le cellule vengono attaccate si perde la capacità di assorbimento e così iniziano i problemi per l’organismo umano.