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Mazza di tamburo: un classico fungo delizioso e facile da riconoscere

La mazza di tamburo è un fungo molto conosciuto e rinomato per il suo sapore delizioso.

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La mazza di tamburo è un fungo molto conosciuto e rinomato per il suo sapore delizioso.

Che cosa è

La mazza di tamburo è uno dei funghi probabilmente più noti, per la sua notevole vistosità date le sue dimensioni che possono arrivare a 30 cm di diametro del cappello e alla sua altezza e larghezza. Questo fungo, scientificamente Macrolepiota procera, è anche comunemente conosciuto come: bubbola, coculino, coppulino, lepiota, ombrellone, parasole. Oltre alle sue imponenti dimensioni esso è conosciuto per la sua forma particolare e per la sua carne.

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Il cappello in particolare è apprezzatissimo impanato e in tanti altri modi. Il cappello quando è ancora chiuso, allo stato giovanile del fungo, assomiglia a una mazza di quelle usate per battere il tamburo, per questo è così denominato. Quando il fungo cresce il cappello mano a mano si apre diventando un disco perpendicolare al gambo, assumendo una forma ad ombrello.

Come si presenta la mazza di tamburo

Il fungo giovane ha un cappello dalla forma sferica, poi diventa convesso e poi piano quando è maturo. Esso è dotato di un umbone bruno o tendente al grigio, è liscio al centro e poi mano a mano è ricoperto di scaglie fioccose brune, con una caratteristica distribuzione radiale, che diventano più rade verso il margine. Il bordo del cappello è sfrangiato. La cuticola è nocciola e biancastra, abbastanza fibrillosa e setosa. Le dimensioni possono arrivare sino a 30 cm.

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Le lamelle della mazza di tamburo sono fitte, numerose e piuttosto irregolari. Come colorazione vanno dal bianco al giallastro, poi tendenti al tocco a diventare anche rosa-cipria e brune. Esse, ventricose e alte sono evidentemente staccate dal gambo. Questo si erge slanciato e sottile dal terreno, ha un diametro costante e una forma cilindrica. L’altezza può arrivare anche a 35 cm. La consistenza del gambo è dura e cava, tendenzialmente fibrosa. Verso il basso esso assume una consistenza bulbosa. Il gambo è abbracciato da un anello doppio morbido che scorre sul gambo. Sotto all’anello il gambo è caratterizzato da squamature color caffelatte.

La carne della mazza di tamburo è bianca, tendente alle tonalità del rosa-rosso al taglio. Essa è fioccosa e tenera ed estremamente fragile. L’odore di questo fungo è leggero e fungino ed il sapore dolce.

Habitat della mazza di tamburo

Il fungo predilige di solito ambienti aperti come campi, prati o radure, ma non è raro trovarlo anche in boschi di latifoglie e conifere. Spunta nei mesi estivi e in autunno nel territorio italiano, da nord a sud, solitamente in gruppo. È infatti difficile trovare un solo esemplare.

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Commestibilità e raccolta

La mazza di tamburo è un fungo commestibile e prelibato. Di solito si utilizza il cappello per essere fatto impanato come una cotoletta. Anche il gambo tuttavia può essere utilizzato, soprattutto se viene tritato insieme ad altri funghi per un sugo misto. Gli esperti consigliano di raccogliere questi funghi solamente in stadio giovanile. Quando è adulto è molto particolare, di conseguenza è davvero difficile confonderlo con altri esemplari, invece da giovane può essere talvolta confuso con altri funghi, che sono purtroppo velenosi e mortali.

La mazza di tamburo è bene venga consumata da cotta, poiché, non molti lo sanno, da crudo è leggermente tossico. Una volta raccolto è rapidamente deperibile e facilmente preda di insetti, per questo si consiglia di raccoglierne il giusto quantitativo affinché venga consumato in fretta. In caso contrario si rischierebbe di doverlo buttare via. Se il fungo viene raccolto da giovane, ovvero quando il cappello è ancora sferico, ma desiderate consumarlo per esempio impanato, vi sarà sufficiente mettere il fungo in un vaso d’acqua. Così facendo il cappello si aprirà, come fosse un fiore. Alcuni tuttavia sconsigliano questa pratica perché pare che aumenti la tossicità del fungo.

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Distinguerlo dalla macrolepiota venenata

In natura esiste anche una specie di fungo molto simile alla mazza di tamburo ma che è velenosa, la macrolepiota venenata. Differenze:

  • Dimensioni: La versione velenosa ha dimensioni più ridotte, per questo è facilmente evitabile se si raccolgono solamente funghi adulti di questo esemplare.
  • Carne: la tipologia velenosa ha una carne che ha la particolarità di cambiare colore una volta tagliata, passando dal bianco, al rosa e poi al grigio, al contrario nulla di tutto ciò avviene nella mazza di tamburo.
  • Profumo: La mazza di tamburo profuma di nocciola, mentre il fungo velenoso non ha alcun odore.

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Pulizia e conservazione

Per motivi ecologici quando si raccoglie un fungo sarebbe meglio pulire il grosso in loco, in modo da disperderne le spore. La parte più bassa con la terra d’altronde comunque si rimuoverà e se sapete già che della mazza di tamburo consumate solamente il cappello, potreste anche recidere già il gambo coriaceo. Controllate anche che il fungo non sia verminato. Con uno spazzolino rimuovete i residui terrosi, aiutandovi se necessario con un tovagliolo inumidito.

Per conservare la mazza di tamburo non è opportuno usare il congelamento, infatti la mazza di tamburo diventa tossica e quindi potenzialmente dannosa. È tuttavia possibile la conservazione sott’olio a seguito della cottura in acqua e sale. L’essicazione non si adatta alla parte del cappello, ma va bene per esempio per il gambo, tagliato a rondelle. Una volta essiccato è possibile tritarlo, per usarlo poi per aromatizzare sughi e risotti.

Mazza di tamburo in cucina

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Alcuni funghi della famiglia possono causare disturbi di stomaco. La mazza di tamburo si riconosce per il suo stelo liscio, privo di scagliette che fanno somigliare lo stelo degli altri funghi alla pelle di serpente. Inoltre, la sua carne diventa di un colore rosso quando viene tagliata.

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Entra quindi di diritto nei funghi commestibili, in particolare sono squisiti impanati e fritti. Ma per chi vuole dedicarsi personalmente alla raccolta, è importante carpire i segreti dei professionisti e farne tesoro.

In primo luogo, evitate gli esemplari più piccoli in quanto potrebbero facilmente confondersi con i funghi velenosi e, quindi, non essere distinguibili. Il modo più semplice per evitare questo rischio è evitare soggetti con il cappello più piccolo di 10 centimetri in totale, quando è completamente esteso.

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Il secondo consiglio ha a che vedere con la qualità. Tutti i funghi si deteriorano nel sapore e la loro consistenza diventa vecchia, succede la stessa cosa anche con la mazza di tamburo. Possono scolorirsi e bacarsi. Il momento ideale per metterli in padella è quando il cappello si ampia e diventa piatto. Il processo di cottura farà poi in modo che si espandano rapidamente e si appiattiscano per bene, aderendo completamente alla piastra. Naturalmente, sarà necessario rimuovere il gambo, ma non buttateli via: saranno perfetti per creare una gustosa e sana zuppa di funghi alla mazza di tamburo.

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Ora che sapete come usarlo in cucina, attendiamo di sapere come avete intenzione di portare a tavola la mazza di tamburo: ci delizierete con un risotto ai funghi originale e speziato o la accompagnate con sfiziose calde patatine fritte?