Si da origine così alla cagliata, ovvero la base per tutte le tipologie di formaggi e latticini. L’alimentazione vegana è priva di latte e di conseguenza di caglio. Invece, in quella vegetariana, i formaggi sono ammessi, ma il caglio deve essere vegetale. Ora descriveremo come riconoscerlo.
Il caglio può essere sia di origine animale, che vegetale o microbica. Il caglio animale, viene estratto dallo stomaco dei vitelli, oppure degli ovicaprini lattanti o dai maiali. Questo caglio animale, è quello che si utilizza per la preparazione dei formaggi con il marchio DOP, come ad esempio il Parmigiano Reggiano, oppure il Grana Padano, il Pecorino Romano o il Caciocavallo Silano.
Il caglio vegetale invece è il lattice che fuoriesce dall’albero del fico. Viene impiegato per la preparazione di alcuni formaggi, specialmente nel Salento. Esistono inoltre, dei cagli vegetali che si estraggono dai fiori e dalle piante spontanee di montagna. In particolare si estrae della Cynara Cardunculus, o ancora un caglio ottenuto mediante gli enzimi che si ricavano dalla pianta del cardo.
Il caglio microbico infine, viene estratto dalla muffa. Questo è un coagulante molto economico, grazie alla sua attività proteolitica, ovvero il processo di degradazione delle proteine da parte del nostro organismo. Detto questo, è importante anche spiegare come tale sostanza si possa presentare anche sotto differenti forme, ovvero liquida, quando viene filtrata e di colore marrone, in polvere, saturando il caglio attraverso l’aggiunta di sale, che consente di realizzare prodotti a lunga stagionatura come il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano, ed in pasta, importante per la preparazione di prodotti DOP, come il Provolone Valpadana o il Pecorino Romano.
È chiaro che in base all’origine del caglio, variano sensibilmente i risultati del prodotto finito. La coagulazione acida che si ricava mediante l’aggiunta di caglio vegetale, crea un prodotto dalla consistenza gelatinosa e molle, tipica dei formaggi caprini e dello yogurt, mentre la coagulazione presamica, tipica dei formaggi di origine animale, è molto rapida, e consente di realizzare prodotti dolciastri rispetto a quelli vegani, perché la flora batterica non ha tempo a sufficienza per svilupparsi fino in fondo, e la separazione del siero è completa.
Grazie ad una rapida distinzione, è stato possibile evidenziare come i formaggi italiani DOP ( Denominazione di Origine Protetta) e quelli con marchio IGP (indicazione Geografica Protetta), utilizzano solo caglio di origine animale. Il problema nasce perché tale tale regola non interessa tutti i formaggi del nostro paese.
L’Italia infatti, rientra a far parte di uno dei pochissimi stati dell’Unione Europea dove non è prevista per legge la dicitura esatta sull’etichetta. Proprio per questo, in molti prodotti invece di trovare la scritta “caglio animale”, è presente quella di “caglio naturale”, che spesso può trarre in inganno, se non addirittura la dicitura generica “caglio”.
Per questo, riconoscere i prodotti che hanno al loro interno caglio vegetale, non è sempre facile e di sicuro l’etichetta non è di aiuto. Generalmente la ricotta ed il mascarpone contengono al loro interno quello vegetale, stessa cosa per i formaggi di origine biologica, che si possono reperire nei supermercati più forniti e nei negozi specializzati.
Come abbiamo introdotto precedentemente, purtroppo non esiste una definizione univoca e precisa in grado di far distinguere alla clientela il caglio vegetale, ovvero quello che si ricava dalle piante e dai fiori, da quello di origine microbica. Molto spesso infatti si tende a generalizzare e per questo a confondere le due tipologie, che invece presentano caratteristiche ed origini completamente differenti.
Anche le informazioni che si possono reperire in rete sono molto spesso incomplete e possono così provocare moltissima confusione. Consigliamo per questo, di acquistare prodotti nei negozi specializzati, dove la sicurezza di acquistare un prodotto realizzato con caglio vegetale sono maggiori.