Un primo piatto diverso dal solito per stupire i miei figli che hanno gradito questa varietà di risotto davvero squisito: lo chiedono in continuazione
Per me che sono per metà meneghina il piacere di mangiare un buon risotto, come lo sanno fare solo a Milano, mi ha sempre portata a proporlo ai miei figli che devo dire hanno sempre molto gradito e spesso me lo chiedono a gran voce in sostituzione della pasta. Io sono molto orgogliosa di essere riuscita a far loro apprezzare un piatto tipico della mia terra, dove sono nata e cresciuta, che rappresenta un pezzo importante della mia storia familiare e che mi riporta, ogni volta che lo preparo, indietro nel tempo.
La storia del risotto lo vede presente nella versione che conosciamo oggi solo verso la fine del ‘700. Pria veniva banalmente cotto nell’acqua bollente e fatto sostanzialmente come una minestra. Nel 1779 si ha la prima traccia del risotto mantecato nel ricettario di Antonio Nebbia che consiglia di soffriggerlo nel burro e bagnarlo con il brodo. Pochi decenni dopo si arriva alla preparazione che tutti conoscono che prevede un soffritto di cipolla, midollo e cervella, da cuocere aggiungendo poi il brodo caldo nel quale viene poi stemperato lo zafferano.
Il vero e autentico risotto alla milanese compare a inizi ‘800 quando si aggiunge al soffritto il lardo, per insaporire la preparazione, e quindi si ha la necessità di stemperare sfumando con il vino bianco, donando al piatto la definitiva struttura bilanciata e cremosa che apprezziamo ancora oggi. Le varietà di riso sono davvero molte e vanno dall’Arborio al Carnaroli, dal Baldo al Vialone nano. La variante milanese, che lo vede arricchito del prezioso e costosissimo zafferano, diventa una versione aristocratica contrapposta a quello alla certosina, probabilmente inventato dai monaci della Certosa di Pavia che prevede l’aggiunta di quello che si aveva in casa.
Nel 1853 si ha la prima ricetta scritta del risotto alla milanese nel libro di Giovanni Felice Luraschi, completa si soffritto di cipolla nel burro, il midollo di bue, il vino bianco e il brodo caldo anzi, bollente. Ma le varianti di questo piatto davvero completo sono diverse e possono comprendere infiniti ingredienti, compreso il pesce. Il risotto infatti si può accompagnare con moltissimi ingredienti e la ricetta di oggi lo dimostra.
Una ricetta davvero golosa e facile da preparare per realizzare un risotto da urlo che piacerà a tutti. Ingredienti: 320 g di riso, 4 carciofi, 150 g di pancetta affumicata a cubetti, 150 g di scamorza affumicata, uno scalogno, mezzo bicchiere di vino, un litro di brodo vegetale, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Tritare lo scalogno, pulire i carciofi e tagliarli a fettine e soffriggere con l’olio nella pentola e poi versare il riso a crudo e tostarlo per 5 minuti.
Aggiungere la pancetta e fare insaporire per qualche minuto e poi sfumare il tutto con il vino bianco facendo evaporare l’alcool. A questo punto aggiungere uno o due mestoli di brodo bollente e fare assorbire e ripetere sino al termine della cottura. Unire la scamorza e mantecare per bene. Finire con una spolverata di pepe nero e servire.