Ma perché comprare la passata di pomodoro quando possiamo farla in casa in modo genuino e più saporito: ecco la ricetta della nonna
In estate inoltrata i pomodori abbondano sugli alberi e nei mercati, in molte famiglie italiane si scatena una piccola, grande tradizione: è tempo di salsa. Quella vera, fatta in casa, con pentoloni che sobbollono sul fornello, il profumo di basilico che si diffonde ovunque e mani indaffarate che lavorano con passione. Ma attenzione: fare il sugo di pomodoro da conservare non è un gesto qualunque, è quasi un rito. E come ogni rito, ha le sue regole.
Preparare il sugo a casa è prima di tutto una soddisfazione personale. Ma è anche una scelta che conviene sotto molti aspetti: è economica, fa bene alla salute e ti permette di scegliere solo ingredienti di qualità, senza conservanti né zuccheri nascosti. In più, ti ritrovi con una scorta pronta per tutto l’inverno. Tuttavia, basta poco per mandare tutto all’aria, tra barattoli che si gonfiano o muffe che rovinano ore di lavoro.
Passata di pomodoro: la ricetta come la fanno le nonne
Non tutti i pomodori sono adatti alla conserva. I migliori? San Marzano, carnoso e dolce, e il pomodoro Roma, perfetto per la passata. Meglio evitare quelli troppo acquosi, come il Cuore di Bue: ottimi per l’insalata, ma poco indicati per un sugo da conservare.
1. Scegli i pomodori con cura
Devono essere maturi al punto giusto, senza ammaccature né parti verdi. Lavateli bene, eliminando ogni residuo di terra.
2. Cottura iniziale
Taglia i pomodori a metà o in quarti, mettili in una pentola ampia e lascia che cuociano per circa 30 minuti. Niente acqua aggiunta: tireranno fuori la loro. Mescola di tanto in tanto.
3. Passaggio al passaverdura
Quando la buccia si stacca facilmente, passali subito al passaverdure o usa un passapomodoro elettrico per velocizzare. Puoi aggiungere qualche foglia di basilico fresco a questo punto.
4. Cottura finale
Rimetti sul fuoco la passata e falla sobbollire altri 30-40 minuti. Deve addensarsi, ma non diventare troppo densa. A scelta, puoi aggiungere un filo d’olio extravergine o un pizzico di sale, oppure lasciarla neutra per usarla come base.
5. Invasamento e sterilizzazione
Versa la salsa ancora bollente in vasetti sterilizzati, chiudili bene con tappi nuovi, capovolgili per 10 minuti, poi raddrizzali. A questo punto, immergili in acqua e fai bollire per 40 minuti: è il passaggio cruciale per il sottovuoto.
Gli errori da evitare (anche se sei esperto)
-
Riutilizzare vecchi tappi: possono non sigillare bene.
-
Saltare la bollitura finale: fondamentale per evitare rischi.
-
Non sterilizzare a dovere i vasetti: ogni piccolo errore può contaminare tutto.
-
Usare pomodori non sani: anche una piccola parte rovinata può rovinare tutto.
Se hai seguito tutto alla lettera, la tua salsa si conserva fino a 12 mesi in un luogo fresco e buio. Ma una volta aperto il vasetto, devi tenerlo in frigo e consumarlo entro 3-4 giorni. Il bello della salsa fatta in casa è che si adatta a tutto. Basta un soffritto veloce ed è pronta per la pasta. Con aglio e olio diventa una salsa rapida, oppure, con olive e capperi, una puttanesca improvvisata. La puoi usare nei risotti, nelle minestre, sulle pizze, con le polpette… insomma, non finisce mai.
Domande frequenti
Posso congelarla invece di sterilizzarla?
Sì, ma solo in contenitori adatti e dopo che si è completamente raffreddata.
È obbligatoria la bollitura finale?
Assolutamente sì. Serve a garantire il sottovuoto e a evitare rischi per la salute.
Come capisco se un vasetto è da buttare?
Se il coperchio è gonfio, fa “clic” premendolo o senti odori strani all’apertura, meglio non rischiare: buttalo.
Cosa cambia tra passata e conserva?
La passata è liscia e fluida. La conserva può essere più densa e includere anche altri ingredienti.
