Il pane è uno di quegli alimenti che diamo per scontati. Sta lì, sulla tavola, tutti i giorni. Eppure anche lui merita un po’ di attenzione.
Diciamocelo: quando entriamo in panetteria, la prima cosa che guardiamo è la crosta. Dorata, spaccata al punto giusto, croccante. È lei che ci conquista. Quella sensazione sotto i denti, quel profumo leggermente tostato… irresistibile.
Però c’è un aspetto che spesso ignoriamo. Durante la cottura ad alte temperature, sulla superficie del pane si attiva la cosiddetta reazione di Maillard. È un processo chimico naturale che avviene quando zuccheri e proteine reagiscono tra loro sopra i 160-170 gradi. È quella che dà colore e sapore tostato, quindi sì, è anche responsabile di ciò che rende la crosta così buona.
Il problema nasce quando la tostatura diventa eccessiva. In quel caso può formarsi una sostanza chiamata acrilammide, presente soprattutto nelle parti più scure o bruciate di alimenti ricchi di amido: pane, biscotti, cracker, patate fritte.
Alcuni studi del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria hanno osservato, su modelli cellulari, che i composti derivati da questa cottura molto intensa non sono esattamente “amici” delle cellule.
Questo significa che dobbiamo smettere di mangiare la crosta? No, ma forse evitare di scegliere sempre il pane più scuro, più bruciacchiato, quello quasi amaro, può essere una scelta più equilibrata. Soprattutto se lo consumiamo ogni giorno.
Qui invece non ci sono mezze misure. Se nel pane compare anche solo un piccolo puntino verde o grigiastro, la tentazione è tagliare la parte rovinata e salvare il resto. “Tanto è solo lì”, ci diciamo. In realtà non è così semplice.
La muffa è un fungo. Quella macchiolina colorata è solo la parte visibile. Sotto, però, c’è una rete microscopica di filamenti che può aver già invaso una zona molto più ampia di quella che vediamo. E nel pane, che è un alimento morbido e poroso, queste radici si diffondono facilmente.
Un altro segnale da non sottovalutare. Se il pane dopo due o tre giorni diventa viscido, colloso, con un odore dolciastro strano. Non è “solo umido, è alterato e va buttato. Lo so, spreco non piace a nessuno. Ma qui si parla di sicurezza.
La soluzione non è demonizzare il pane. È sceglierlo meglio. Meglio preferire prodotti realizzati con farine di qualità, lievitazioni lente, filiere trasparenti. Un pane fatto bene tende anche a conservarsi meglio e sviluppa meno rapidamente alterazioni anomale.
Conservarlo in un sacchetto di carta, in un luogo asciutto e non troppo caldo, aiuta. Evitare ambienti umidi è fondamentale, perché le spore delle muffe sono ovunque nell’aria e aspettano solo le condizioni giuste per proliferare.