Acrilammide: cos’è, come si forma e perché è cancerogeno

Dove e come si forma l’acrilammide? Tutti i segreti attorno alla sostanza cancerogena, da cos’è al perché si forma.

L’acrilammide è un composto chimico che si forma naturalmente in alcuni alimenti, tra cui patatine e caffè, durante la cottura ad alta temperatura. Essendo un potenziale cancerogeno, il consumo di acrilammide desta da sempre preoccupazione tra gli esperti di salute, poiché è collegato ai rischi di cancro.

Pollo bello dorato
Pollo bello dorato (Canva – Inran.it)

Come accennato, questa sostanza si può formare naturalmente in alcuni alimenti durante i processi di cottura come la frittura, la cottura al forno e la tostatura. È utilizzata principalmente nella produzione di polimeri e in altre applicazioni industriali, ma principalmente si forma in modo naturale durante la cottura degli alimenti.

Acrilammide: perché e come si forma, alla scoperta della sostanza cancerogena

L’acrilammide si forma negli alimenti quando alcuni aminoacidi e zuccheri reagiscono tra loro ad alte temperature, come durante la frittura, la cottura al forno e la tostatura. Questo processo è noto come reazione di Maillard, una complessa reazione chimica che si verifica tra gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti degli alimenti quando questi vengono riscaldati. La reazione di Maillard è responsabile dell’imbrunimento e della caramellizzazione degli alimenti, che ne esalta il sapore e la consistenza.

Biscotti bruciati
Biscotti bruciati (Canva – Inran.it)

Nella farina cruda e nelle patate crude, quindi, il cancerogeno non è presente. Si produce soltanto durante il processo di cottura, pertanto se un biscotto si cuoce e rimane bello dorato, l’acrilammide non c’è. Se invece si supera la doratura e il colore vira da dorato a marroncino, si può sviluppare l’acrilammide. Questo dona un forte vantaggio, perché normalmente questi contaminanti di processo non si riconoscono, non sono nella lista degli ingredienti, non sono nella lista dei valori nutrizionali e quindi il consumatore non può riconoscerli.

sostanze cancerogene cibo
Biscotti (Canva – Inran.it)

Se si acquista un salmone affumicato, per esempio, ci possono essere all’interno tanti idrocarburi, policiclici aromatici. Il regolamento europeo non impedisce ai produttori di produrre queste sostanze durante la cottura. Non esistono controlli e non ci sono sanzioni. Nel caso dell’acrilammide, si ha il potere di capire se c’è negli alimenti, ovvero quando la superficie degli alimenti diventa bella dorata e all’interno. Se l’alimento è dello stesso colore sia all’esterno che all’interno, invece, significa che non è presente.

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