Ernst Knm si è raccontato in una lunga intervista al Corriere, in cui racconta i retroscena della sua carriera e non solo.
È il Re del cioccolato anche se, come ha ammesso lui stesso, questo soprannome non gli piace eppure è con l’omonimo programma televisivo che si è fatto conoscere dal grande pubblico diventando una celebrità della pasticceria. Una lunga carriera che Ernst Knam ha ripercorso in una intervista al Corriere della Sera, raccontando i retroscena del suo lavoro, ma anche gli inizi di colleghi che con lui hanno iniziato, in particolare Carlo Cracco.
Tedesco di origini ma ormai italiano di adozione, Ernst Knam è uno dei volti più amati di quella televisione che racconta e fa cucina in televisione. La pasticceria il suo mondo, in cui è entrato giovanissimo appena 17enne quando Gualtiero Marchesi lo prese sotto la sua ala protettrice.
Tre anni di lavoro insieme, sempre fianco a fianco, rinunciando anche alle vacanze. In cambio il maestro gli ha lasciato insegnamenti che sono ancora il perno del suo modo di lavorare. Il rapporto tra i due si incrina solo quando Knam, pronto al grande passo, gli dice che vuole mettersi in proprio: “Per anni non mi ha parlato, ci siamo rappacificati dopo“. Il resto è storia, con l’apertura dell’unica pasticceria a Milano in cui si preparano solo torte.
Ed è negli anni di lavoro con Marchesi che conosce altri giovanissimi futuri chef stellati che sono passati sotto il suo comando. Su tutti Carlo Cracco, tra i primi a testare l’implacabilità del suo carattere.
Carlo Cracco? “In cucina gli facevo pulire le piastrelle”
Nel racconto dei primi anni di carriera, spiega come le scommesse con i colleghi fossero quelle di contare quanti commis si riuscissero a mandare via in un anno: “Io sette”, meno degli altri specifica. A loro si chiedevano le cose più assurde, “era il sistema dell’epoca” dice e probabilmente serviva a testare la resistenza di chi in cucina ci voleva lavorare.
Test di resistenza che deve aver superato bene Carlo Cracco, che pure è passato sotto i suoi comandi: “Nell’anno in cui Oldani, Berton e Cracco erano nella stessa brigata, Carlo capitò prima delle vacanze estive perciò gli feci pulire le fughe delle piastrelle“. La cucina andava tirata a lucido e lo chef stellato all’epoca aveva a disposizione solo uno spazzolino da denti.
Tempi duri, insomma, ma carriera che ha spiccato il volo per entrambi che oggi su quei ricordi ci ridono su, ha spiegato.
La nuova stagione di Bake Off
La televisione è sempre stata un contorno per lui, qualcosa che indubbiamente aiuta, ma non è il racconto principale. Quello resta la pasticceria, dalla quale non si stacca mai neanche quando è sul set del cooking show.
A Bake Off è approdato nel 2013, il giudice più longevo e quest’anno con novità importanti, a partire dalla conduzione con Brenda Lodigiani che ha preso il timone da Benetta Parodi. “Un vero terremoto“, ha ammesso Knam, ma con la prima puntata andata in onda, l’attrice e comica ha sicuramente portato al programma una nuova ventata di vivacità.
