Il caglio è una sostanza acida molto importante per la coagulazione delle proteine del latte, che durante la lavorazione di quest’ultimo, precipita sul fondo. Si da origine così alla cagliata, ovvero la base per tutte le tipologie di formaggi e latticini. L’alimentazione vegana è priva di latte e di conseguenza di caglio. Invece, in quella vegetariana, i formaggi sono ammessi, ma il caglio deve essere vegetale. Ora descriveremo come riconoscerlo.

Tipologie di caglio

Il caglio può essere sia di origine animale, che vegetale o microbica. Il caglio animale, viene estratto dallo stomaco dei vitelli, oppure degli ovicaprini lattanti o dai maiali. Questo caglio animale, è quello che si utilizza per la preparazione dei formaggi con il marchio DOP, come ad esempio il Parmigiano Reggiano, oppure il Grana Padano, il Pecorino Romano o il Caciocavallo Silano.

Il caglio vegetale invece è il lattice che fuoriesce dall’albero del fico. Viene impiegato per la preparazione di alcuni formaggi, specialmente nel Salento. Esistono inoltre, dei cagli vegetali che si estraggono dai fiori e dalle piante spontanee di montagna. In particolare si estrae della Cynara Cardunculus, o ancora un caglio ottenuto mediante gli enzimi che si ricavano dalla pianta del cardo.

Altre tipologie: il caglio microbico

Il caglio microbico infine, viene estratto dalla muffa. Questo è un coagulante molto economico, grazie alla sua attività proteolitica, ovvero il processo di degradazione delle proteine da parte del nostro organismo. Detto questo, è importante anche spiegare come tale sostanza si possa presentare anche sotto differenti forme, ovvero liquida, quando viene filtrata e di colore marrone, in polvere, saturando il caglio attraverso l’aggiunta di sale, che consente di realizzare prodotti a lunga stagionatura come il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano, ed in pasta, importante per la preparazione di prodotti DOP, come il Provolone Valpadana o il Pecorino Romano.

È chiaro che in base all’origine del caglio, variano sensibilmente i risultati del prodotto finito. La coagulazione acida che si ricava mediante l’aggiunta di caglio vegetale, crea un prodotto dalla consistenza gelatinosa e molle, tipica dei formaggi caprini e dello yogurt, mentre la coagulazione presamica, tipica dei formaggi di origine animale, è molto rapida, e consente di realizzare prodotti dolciastri rispetto a quelli vegani, perché la flora batterica non ha tempo a sufficienza per svilupparsi fino in fondo, e la separazione del siero è completa.

Distinzione del caglio

Grazie ad una rapida distinzione, è stato possibile evidenziare come i formaggi italiani DOP ( Denominazione di Origine Protetta) e quelli con marchio IGP (indicazione Geografica Protetta), utilizzano solo caglio di origine animale. Il problema nasce perché tale tale regola non interessa tutti i formaggi del nostro paese.

L’Italia infatti, rientra a far parte di uno dei pochissimi stati dell’Unione Europea dove non è prevista per legge la dicitura esatta sull’etichetta. Proprio per questo, in molti prodotti invece di trovare la scritta “caglio animale”, è presente quella di “caglio naturale”, che spesso può trarre in inganno, se non addirittura la dicitura generica “caglio”.

Per questo, riconoscere i prodotti che hanno al loro interno caglio vegetale, non è sempre facile e di sicuro l’etichetta non è di aiuto. Generalmente la ricotta ed il mascarpone contengono al loro interno quello vegetale, stessa cosa per i formaggi di origine biologica, che si possono reperire nei supermercati più forniti e nei negozi specializzati.

Come riconoscere il caglio vegetale

Come abbiamo introdotto precedentemente, purtroppo non esiste una definizione univoca e precisa in grado di far distinguere alla clientela il caglio vegetale, ovvero quello che si ricava dalle piante e dai fiori, da quello di origine microbica. Molto spesso infatti si tende a generalizzare e per questo a confondere le due tipologie, che invece presentano caratteristiche ed origini completamente differenti.

Anche le informazioni che si possono reperire in rete sono molto spesso incomplete e possono così provocare moltissima confusione. Consigliamo per questo, di acquistare prodotti nei negozi specializzati, dove la sicurezza di acquistare un prodotto realizzato con caglio vegetale sono maggiori.