I funghi porcini rappresentano una deliziosa aggiunta in molti piatti della cucina italiana: grazie al loro forte sapore, si tratta infatti di funghi gourmet incredibilmente popolari e saporiti, molto apprezzati da parte di un folto numero di appassionati.
Come tanti altri buoni funghi commestibili, i porcini sono micorrizici. Ciò significa che la crescita vegetativa sotterranea del fungo, chiamata micelia, entra in una relazione simbiotica con le radici delle piante.
Tuttavia, questa caratteristica così prelibata è anche una condanna per gli appassionati. Significa infatti che proprio a causa di questa relazione così complessa che si verifica in natura, i porcini non sono facilmente coltivabili. Quindi, a seconda di dove vivete, potrebbero essere difficili da trovare freschi e più costosi da acquistare.
Cosa sono i porcini
I funghi porcini sono internazionalmente conosciuti anche con il nome di cèpe (in Francia), Steinpilz (il “fungo di pietra”, in Germania) e una miriade di altri nomi particolarmente emblematici in tutto il mondo (il nome latino è Boletus edulis).
Ad ogni modo, è subito bene non compiere degli errori basilari. Il termine “fungo porcino” in realtà si riferisce a poche specie diverse, la più ricercata delle quali è il Boletus edulis, o il re bolete. Che, in altri termini, è il fungo a cui ci possiamo riferire quando parliamo di porcini.
Come appaiono i porcini
Di colore di norma marrone o bruno-rossastro, con una consistenza leggermente appiccicosa, la parte inferiore del cappuccio è costituita da un materiale spugnoso, composto da piccoli tubi da cui vengono rilasciate le spore. Le specie del genere bolete hanno dei tubi, invece che “branchie”, proprio per poter favorire una più facile dispersione delle spore, di colore verde scuro-marrone.
Come abbiamo anticipato, generalmente i porcini formano una relazione micorrizica con i pini. I funghi micorrizici formano relazioni benefiche e simbiotiche con le radici delle piante, ottenendo da esse un migliore accesso all’acqua e nutrienti, oltre che un comodo accesso agli zuccheri che la pianta produce.
È per questo motivo che è possibile trovare funghi porcini sul terreno in foreste di latifoglie vicino a pini, castagni, cicuta e abete rosso. Oltre all’Italia, il Paese in cui sono di gran lunga più famosi, si possono trovare anche in altre regioni d’Europa, in Nord America e in altre parti del mondo come la Nuova Zelanda e il Sud Africa.
Cosa sapere prima di acquistare i porcini
Abbiamo già rammentato come i funghi porcini siano commestibili e gourmet, e il loro prezzo al dettaglio… non può che riflettere questa caratteristica. Il loro gusto sostanzioso, che richiama noci e mandorle, è un’aggiunta gradita a molti piatti.
Ad ogni modo, non solo i funghi porcini hanno un buon sapore, ma sono anche buoni per la propria salute. Secondo quanto riferito, questo fungo ha un alto contenuto proteico, rendendoli dunque un ottimo sostituto della carne in piatti vegetariani.
Ancora, essendo micorrizici, non sono coltivati in massa e non sono comuni come altre tipologie di funghi. È inoltre più probabile vedere i porcini secchi al supermercato, piuttosto che freschi.
Porcini secchi e freschi
Il fatto che in vendita troverete soprattutto funghi porcini secchi, non deve farli necessariamente vedere di cattivo occhio rispetto a quelli freschi. Di fatti anche i porcini secchi sono molto buoni e aggiungono un sapore forte a pasta, zuppe e salse.
I porcini freschi sono più comuni in vendita in Europa che negli Stati Uniti. Al momento dell’acquisto di prodotti freschi, assicuratevi di acquistare solo funghi giovani: quelli con un cappello scuro, morbido o ricoperto di macchie nere, sono troppo maturi per essere mangiato. Assicuratevi anche di controllare anche la parte inferiore del cappuccio.
Ricordate anche che i funghi porcini attirano i vermi che… li gradiscono proprio come gli umani! Esaminate dunque il gambo alla ricerca di piccoli fori. In ogni caso, questi piccoli vermi sono innocui e abbastanza comuni: se per errore doveste mangiarne accidentalmente qualcuno, non succederà nulla di male.
Preparare i funghi porcini
Ora che avete acquistato dei funghi porcini, è giunto il momento di utilizzarli per aggiungere un sapore sostanzioso a un pasto.
Per quanto concerne i funghi porcini secchi, potete riporli in acqua abbastanza bollente per 15 – 20 minuti. Se la vostra ricetta richiede acqua o altri liquidi, potete utilizzare la stessa acqua dei funghi dopo il drenaggio, aggiungendo un sapore ancora più forte al vostro piatto. Dopo averli scolati e tagliati, aggiungeteli a una ricetta come fareste con qualsiasi altro fungo fresco.
Se volete mangiare funghi porcini freschi, assicuratevi di pulirli con un panno umido dopo aver controllato alla ricerca di eventuali vermi. Non lavateli con acqua a meno che non dobbiate usarli subito. Non ci vuole molto perché un fungo bagnato diventi troppo morbido o pastoso.
Dopo che i funghi sono stati puliti e controllati, tagliateli e usateli per la vostra ricetta preferita! Un modo famoso per preparare i porcini è alla griglia o in umido, con timo o nipitella. Tuttavia, potete utilizzare questo versatile fungo gourmet in vari modi, in salsa, in zuppe o stufati, fritto con o senza un rivestimento di farina per un aperitivo, come condimento per pollo, bistecca o pesce, in qualsiasi ricetta di pasta (specialmente risotti).
Se inoltre i cappucci sono abbastanza grandi, potete tagliarli e grigliarli come faresti con un pezzo di carne. Potete altresì conservare il fungo porcino in olio d’oliva, per poi passarlo alla griglia o friggerlo. Potete altresì tritarlo e cuocerlo per servirlo poi sul pane o con la bruschetta, o usarlo ancora come un delizioso condimento per la pizza.
Se poi volete una pratica idea di cucina, provate a prendere almeno 4 funghi porcini, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di olio d’oliva, 2 pomodori, erbe a scelta (come il timo). Scaldate l’olio d’oliva in una padella profonda o in una pentola a fuoco medio-alto, facendo attenzione che non inizi a bruciare. Tritate l’aglio e saltate per circa tre minuti con le erbe desiderate. Mentre l’aglio cuoce, tritate i funghi porcini e i pomodori. Aggiungete i pezzi di funghi e cuocete per circa 5 minuti, o finché non sembra che abbiano rilasciato tutta la loro acqua (a quel punto diventeranno molto più piccoli).
Aggiungete i pezzi di pomodoro e il loro succo, riducete il fuoco al minimo e fate bollire lentamente per 20-30 minuti. Se avete valutato male le quantità e si asciuga, aggiungete un po’ di vino bianco. Se si utilizzano funghi secchi, aggiungere un po’ del liquido usato per reidratarli. Al termine, aggiungete a qualsiasi pasto o servite come antipasto con pane.
