Dr.ssa Roberta Gammella
Il grasso che viene ottenuto in questo modo ha delle peculiarità notevolmente differenti rispetto a quello iniziale. L’idrogenazione, in ambito alimentare, è una reazione chimica tramite cui avviene la riduzione di uno o diversi legami multipli di carbonio a dei legami singoli, per via dell’inserimento di atomi di idrogeno.
I grassi idrogenati alimentari
Nel settore alimentare, l’idrogenazione fa diventare gli acidi grassi polinsaturi dei grassi differenti. L’esempio perfetto per un grasso idrogenato corrisponde indubbiamente alla margarina. Ci sono diversi aspetti positivi dell’idrogenazione. Il primo vantaggio è quello della solidità. Infatti, tramite questo processo si può ricavare un grasso solido con degli oli di partenza. Questi grassi solidi vengono spesso impiegati per la realizzazione di prodotti tipicamente da forno, come crostate, biscotti e così via. Un altro vantaggio è la scadenza allungata, dal momento che i grassi idrogenati sono in grado di degradarsi ad una velocità notevolmente inferiore in confronto ai grassi naturali. Il prezzo dei grassi idrogenati è notevolmente inferiore rispetto a quello dei grassi naturali, permettendo in questo modo di realizzare dei prodotti particolarmente competitivi, estendo i primi due vantaggi di cui abbiamo parlato.
I rischi connessi
Nonostante tutti questi vantaggi teorici, dal punto di vista della salute del corpo umano c’è un grande rischio che non può essere messo in secondo piano quando si parla dei grassi idrogenati. Il procedimento industriale di idrogenazione, infatti, porta dei legami a trasformarsi dalla forma cis a quella trans. E oramai i pericoli per nostra salute relativi ai grassi trans sono ben conosciuti. Nello specifico, sono in grado di comportare dei rischi dal punto di vista cardiovascolare. Inoltre, pare che siano anche in grado di provocare degli effetti cancerogeni. Tra gli altri fattori di rischio legati ai grassi idrogenati troviamo sicuramente la possibilità di rivenire nichel al loro interno, in grado di provocare delle allergie in tutti quei soggetti che hanno un’ipersensibilità o un’allergia vera e propria al nichel. Il pericolo maggiore è connesso comunque all’aumento di colesterolo cattivo, LDL, provocando al contempo anche un maggiore rischio di aterosclerosi e l’insorgenza di altre patologie cardiovascolari.
Il legame tra grassi idrogenati e grassi trans
I grassi vegetali idrogenati sono spesso finiti nel mirino degli esperti visto che hanno un forte legame con i grassi trans, ovvero quei grassi che sono in grado di aumentare il livello di colesterolo cattivo nel sangue e, al contrario, riducono il livello del colesterolo buono. A partire dal 2006 gli Usa hanno imposto l’obbligo di aggiungere su ogni etichetta la percentuale di grassi trans presente. In alcuni casi, però, la legge permette di segnare una quantità di grassi trans pari a zero per ogni quantità uguale o inferiore a 0,5.
Quali sono gli alimenti più a rischio
I più diffusi alimenti che presentano al loro interno dei grassi idrogenati corrispondono, ad esempio, alla margarina. Quest’ultima è formata da grassi vegetali e spesso viene considerata un’ottima alternativa al burro, ma in realtà contiene una grande quantità di grassi idrogenati. Nel caso delle margarine che, al contrario, non hanno grassi idrogenati, vengono ricavati tramite il frazionamento di oli vegetali, che in precedenza sono stati raffinati. Come alimento, quindi, la margarina è in grado di provocare molti più danni in confronto al burro, anche se il pensiero ricorrente è il contrario. Una buona presenza di grassi idrogenati si può trovare anche nei gelati. I gelati industriali, infatti, nella maggior parte dei casi contengono elevati quantitativi di grassi idrogenati. Diversi prodotti industriali da forno, come ad esempio cracker, taralli, grissini, merendine e così via, spesso vengono realizzati con grassi idrogenati per permettere di avere una scadenza più lunga.
Tantissimi alimenti che si possono trovare nei fast food vengono realizzati facendo ricorso ad oli vegetali idrogenati, soprattutto per la frittura. Il glutammato, inoltre, viene impiegato soprattutto per esaltare al massimo il sapore degli alimenti serviti ai clienti. In questo modo, il binomio glutammato e grassi idrogenati è proprio la ragione per cui tutti questi alimenti realizzati nei fast food vengono denominati “cibo spazzatura”. Un altro alimento che contiene un buon quantitativo di grassi idrogenati è il cioccolato. Si fa riferimento, in questo caso, solamente però al cioccolato surrogato, che non viene realizzato con il burro di cacao, ma con il burro vegetale, al cui interno possono essere presenti dei grassi vegetali idrogenati.