La scelta e la pulizia del carciofo, sono le fasi preliminari alla corretta preparazione delle nostre ricette. I consigli per evitare le parti più dure
Il carciofo è un ortaggio molto versatile. Si presta ad essere preparato in padella, fritto, bollito al forno ed è alla base di innumerevoli ricette che lo vedono protagonista. A prescindere dei gusti, e dal tipo di piatto da preparare, il carciofo deve però, essere trattato preliminarmente secondo dei procedimenti stabiliti.
Per natura il carciofo è un’ortaggio estremamente fibroso, che necessita di una pulizia adeguata per evitare di ingerire le sue parti meno edibili. Questo non perché possano essere dannose, ma semplicemente perché possono risultare estremamente dure e conseguentemente poco piacevoli al palato.
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Scelta e pulizia del carciofo, due fasi da non sottovalutare
Per evitare che la preparazione del nostro piatto venga compromessa, è necessario avere ben chiari degli accorgimenti da seguire. Partendo dal principio, la scelta stessa del carciofo in fase di acquisto è fondamentale. Qualora giustamente, non fosse possibile tastare i carciofi, è possibile stabilire la sua freschezza osservando il suo aspetto. Le foglie esterne devono essere verdi scure mentre quelle interne devono essere di colore chiaro. La punta deve apparire ben chiusa e il gambo privo di ammaccature o difetti evidenti. È bene inoltre, ricordare che la stagione dei carciofi interessa in periodo da ottobre ad aprile.
Per quanto riguarda la pulitura dello stesso, bisogna scartare le parti in eccesso senza parsimonia. Infatti il gusto e la sostanza risiedono in particolar modo nelle sue parti più interne. Sfogliare quindi il carciofo, dai suoi frammenti più esterni, e successivamente tagliarlo a circa metà della sua lunghezza (non considerando il gambo). Successivamente bisogna passare al cuore del carciofo, la parte più gustosa e di sostanza. Tagliamo quindi a metà, o a spicchi quest’ultimo e liberiamoci della sua peluria o barba, particolarmente sgradevole se masticata. Passiamo allora al gambo, da pulire con un pelapatate per privarlo della sua parte più filamentosa e stoppacciosa.
Una volta terminato il tutto, ricordiamo di immergere i carciofi ormai puliti e tagliati, in una zuppiera ripiena di acqua e limone. Questa procedura è importante per evitare che il carciofo si annerisca e si indurisca nuovamente. Lasciamoli in ammollo per una ventina di minuti prima di procedere alla loro cottura.
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Un segreto per conferire al carciofo una maggiore morbidezza, è quello di sbollentarlo prima di procedere con qualsivoglia tipo di ricetta. Metterlo, dunque, in una pentola con abbondante acqua, con aggiunta di sale, e lasciar cuocere per 5/7 minuti. Procedere poi, alla preparazione del nostro piatto. (Elisabetta Prunas)
