La pasta cruda può presentare diverse sfumature di giallo, responsabile è la furosina, una molecola non naturale che determina il colore.
Quando acquistiamo la pasta, che è uno degli alimenti più consumati al mondo, e del quale l’Italia ne rappresenta l’eccellenza, notiamo diverse sfumature di giallo. La pasta cruda può essere giallo chiaro, oppure giallo scuro, fino a tendere al marrone. Come mai? Dipende dalla marca, dipende dalla lavorazione, oppure dipende da altro?
Esistono decine e decine di tipologie di pasta, prodotte da decine e decine di marchi, ma il colore è, più o meno, sempre lo stesso: l’inconfondibile giallo del grano. Tuttavia, a determinare il colore esatto di un tipo di pasta è una molecola non naturale, chiamata furosina, che si ottiene in laboratorio attraverso l’idrolisi acida.
Quale tipo di pasta scegliere in base al colore: occhio alla furosina
L’idrolisi acida avviene durante la reazione di Maillard, di cui abbiamo parlato in questo articolo. Si tratta di una trasformazione chimica che avviene a una certa temperatura, e che coinvolge zuccheri e aminoacidi. Per quanto riguarda la pasta, più questa è scura e più è presente la furosina. Troppo furosina non va bene, perciò il consiglio è quello di evitare di consumare pasta dal giallo troppo acceso.
Meglio preferire un colorito chiaro, sbiadito. La furosina, come accennato, è una molecola non naturale che appartiene al gruppo di molecole AGE, ossia le Advanced Glycation Endproducts. Si tratta di un composto organico che non è presente negli alimenti, ma che deriva con la cottura e dall’essiccazione, tramite la reazione di Maillard. La furosina è potenzialmente tossica.
Anche se non comporta gravi conseguenze e sono rarissimi i casi di intossicazione, a meno che non si consumino centinaia di grammi di pasta, è meglio evitarla. Come sottolinea uno studio americano sui topi, la furosina può determinare numerosi sintomi di malessere. L’EFSA, L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, non la ritiene una sostanza nociva proprio perché, per star male, si dovrebbero assumere quantità enormi di furosina.
Tuttavia, il limite di questa sostanza è imposto su altri tipi di alimenti, come ad esempio nella mozzarella, che consumiamo cruda. In questo caso, il limite imposto di è 10 milligrammi di furosina per 100 grammi. La pasta, invece, raggiungendo l’ebollizione a 100 gradi, permette la volatilizzazione degli elementi nocivi. Insomma, non si corre alcun rischio, anche se l’accortezza da prendere, quando si fa la spesa, è quella di non prendere la pasta dal colore giallo intenso. A proposito, qui la classifica dei migliori marchi di pasta in commercio.
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Non solo per motivi di salute, ma anche per motivi di qualità stessa della pasta. Visto che la furosina si sviluppa con i tempi di essiccazione, più veloce è l’essiccazione e più alte saranno le temperature a cui viene sottoposta la pasta. Dunque, più l’essiccazione è veloce e più la pasta è gialla, la conseguenza è che più vivo è il colore e più si disperdono le caratteristiche naturali e nutritive della pasta. Quindi, si disperdono sapore, sentore e capacità di trattenere il condimento.
