Cucinare i funghi sembra semplice, ma basta un piccolo errore per rovinarli: sono delicati ed esigono qualche piccola attenzione.
Ci sono ingredienti che sembrano facili da preparare, ma nascondono mille insidie. I funghi sono tra questi. Belli, profumati e versatili, possono diventare un capolavoro o un disastro, a seconda di come li tratti. Basta un attimo di distrazione, un gesto di troppo, e addio profumo di bosco, addio consistenza carnosa.
In autunno è impossibile non notare i cestini colorati e irresistibili pieni di funghi, ed è lì che scatta la tentazione di portarli a casa per improvvisare una ricetta. Ma per farli davvero bene, serve più attenzione che fantasia.
Come cuocere i funghi alla perfezione: gli errori impensabili che tutti commettiamo
I funghi danno il meglio quando li lasci respirare. La regola d’oro è cuocerli poco per volta, a fuoco vivo e in padella larga. Se la riempi troppo, l’effetto è quello di una sauna: invece di dorare, rilasciano acqua e diventano mollicci.
E quando iniziano a ribollire, significa che la temperatura è scesa troppo. Solo con il calore giusto avviene quella reazione chimica che dona ai funghi il loro colore dorato e quel sapore intenso, quasi tostato, che sa di nocciola.
I funghi devono cuocere a fiamma alta, lasciali rosolare senza girarli di continuo: quando sono dorati, sfuma con un goccio di vino bianco o brandy. In pochi minuti avrai un profumo di bosco in cucina e un piatto che sa di autunno, semplice ma memorabile.
C’è un gesto che tutti fanno d’istinto: aggiungere il sale subito. E invece, con i funghi, è proprio ciò che non va fatto. Il sale fa uscire i liquidi troppo presto e impedisce loro di rosolarsi bene. Il risultato è un piatto umido e poco profumato. Meglio aspettare: lascia che prendano colore, che si asciughino leggermente, e solo alla fine aggiungi un pizzico di sale. Così il gusto rimane pieno, naturale, e la consistenza resta compatta.
Lavare i funghi è importantissimo: se sbagli questo passaggio non rimedi più
È forse l’errore più diffuso: metterli sotto l’acqua corrente per togliere la terra. Ma i funghi, con la loro carne spugnosa, assorbono liquidi. Il trucco è pulirli uno per uno con un panno umido o una spazzolina.
Se sono molto sporchi, basta un foglio di carta leggermente inumidito. In questo modo rimangono asciutti, pronti a dorare e a sprigionare il loro profumo.
Tagliare i funghi: non è così scontato come sembra
Prepararli troppo presto affettandoli è un errore: si ossidano in fretta, si scuriscono e perdono parte del loro aroma. Meglio affettarli poco prima di cuocerli, con un coltello affilato. Se devi anticipare, puoi spruzzarli con un po’ di limone o aceto bianco: eviteranno di annerirsi.
