Lo chef Antonino Cannavacciuolo svela alcuni suoi segreti per fare sempre bella figura in cucina, con le nostre ricette di tutti i giorni.
I grandi chef, spesso, hanno dei piccoli segreti che li aiutano in cucina per avere sempre risultati a livelli professionali. Ma possono essere anche adatti alla cucina dei nostri pranzi e cene di tutti i giorni, spesso. Lo chef Antonino Cannavacciuolo, famosissimo per i tanti programmi tv in cui è un severissimo giudice, rivela i suoi segreti: tutti da copiare!
I segreti dello chef, finalmente rivelati
Da dove viene l’ispirazione per un piatto, quando sei un grande chef? Dagli ingredienti, dalle proprie esperienze, dalla propria vita. I profumi, i sapori, i ricordi, vanno tutti a finire in un piatto se sei uno chef al livello di Antonino Cannavacciuolo.
Scegliere ingredienti della propria terra, con cui abbiamo un legame stretto, è fondamentale. Ecco perchè uno degli ingredienti più amati dallo chef è il limone. Specialmente quello della costiera amalfitana, dal profumo unico e dal sapore dolce e succoso, viene usato da Cannavacciuolo come aroma nei suoi piatti, come rinfrescante, e anche nei dessert. Infatti, dice, non è possibile pensare ad una crema pasticciera senza un po’ di scorza di limone all’interno.
Ma anche i piatti della nostra infanzia saranno fondamentali nella nostra scelta per portare a tavola un piatto davvero speciale. Nel suo caso, lo chef ha scelto le candele alla genovese. Si tratta di un piatto tipico della tradizione partenopea più povera, che da bambino preparava con sua nonna e che ancora oggi propone nel suo menu.
La scelta degli ingredienti, inoltre, è fondamentale: se non scegliamo un ingrediente autentico, il piatto che prepareremo non sarà che una pallida imitazione di un altro piatto. In fondo, un particolare ingrediente può essere legato ad un nostro ricordo, una nostra sensazione. Il che significa che quando lo sentiremo in un piatto, ci riporterà alla mente sensazioni familiari.
Gli ingredienti più legati allo chef
Un altro ingrediente che lo chef ama utilizzare è il pomodoro. Quello che potrebbe benissimo essere definito il re della cucina italiana, è legato a Cannavacciuolo soprattutto nelle sue varianti meridionali: il datterino, il San Marzano, il pachino, il cuore di bue e la regina.
Allontanandosi invece dalla sua terra di origine, Cannavacciuolo predilige la carne del Piemonte, specie la Fassona. Ama usare anche i tagli meno pregiati (guancia, testina, interiore) o quelli tipici per la tartare come il filetto e la tartare. E come dimenticare l’olio ed il sale? Fondamentali in ogni piatto.
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Oltre alla carne, lo chef adora unire anche il pesce, in un mix “terra e mare” che risulta davvero interessante. Non lo sfuma con il vino per non coprire troppo il sapore (usa solo acqua), e lo lavora il meno possibile per rispettare al massimo le sue caratteristiche. E per la pasta, quella di Gragnano è la sua preferita: servita al dente, che regga la cottura e sia porosa per trattenere il sugo.
E – per restare in tema di segreti, anche se meno legati alla cucina – per chi si chiedesse cosa significano le formidabili pacche dello chef… per lui sono un modo per dimostrare che tiene ad una persona, che l’ha presa a cuore. Certo, un gesto non sempre gradito forse da chi le riceve.
F. B.
