Focaccia genovese: la ricetta originale di come preparare questa specialità

La focaccia genovese è una specialità ligure e c’è una differenza che la contraddistingue dalla classica focaccia: scopriamo la ricetta.

Focaccia genovese ricetta
Focaccia genovese (AdobeStock)

La focaccia genovese, è una focaccia tipica della cucina ligure. Quello che la contraddistingue dalla classica focaccia, è che prima di procedere alla lievitazione viene ricoperta di salamoia. La salamoia è una miscela composta da acqua, olio extravergine e sale. Questa miscela dona alla focaccia un particolare colore dorato e un gusto molto saporito!

Ingredienti per la focaccia:

  • 150 g farina tipo 0
  • 350 g farina Manitoba
  • 1 cucchiaino di lievito di birra secco (o 8 g di lievito di birra fresco)
  • 300 g di acqua a temperatura ambiente
  • 10 g di sale
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di miele

Ingredienti per la salamoia:

  • 2 cucchiai di olio
  • 2 pizzichi di sale fino
  • 120 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di sale grosso

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Preparazione della ricetta della focaccia genovese

focaccia genovese ricetta
Preparazione focaccia (Unsplash)

Cominciate preparando il pre-impasto (biga). Prendete 100 g di farina (metà Manitoba e metà 0), unite 60 grammi di acqua e impastate. Fate uscire una pallina e poi riponetela in una ciotola, fate una croce sulla superficie, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per circa 1 ora e mezza/2 ore. Trascorso il tempo l’impasto sarà raddoppiato. Procedete quindi ad unire il resto della farina, dell’acqua e aggiungete il miele. Impastare a mano o con l’impastatrice fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. In seguito aggiungete l’olio a filo e noterete subito di come l’impasto diventi elasticizzato, poi aggiungete il sale, impastate per bene per amalgamare gli ingredienti e formate una palla. Coprite con la pellicola da cucina o un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto per 3 ore.

Passiamo alla preparazione della focaccia. Mettete la palla sul piano da lavoro e lasciate riposare per ulteriori 10 minuti. Poi potete procedere a stendere l’impasto con il mattarello (un consiglio è quello di cospargere il mattarello di farina prima di procedere). Trasferite quindi l’impasto tirato in una teglia (40×35 cm) unta precedentemente con un po’ d’olio, copritela con la pellicola e lasciate riposare altri 40 minuti. Passati i minuti vi sarà più facile stendere i lati della focaccia fino ai bordi della teglia. Quando ricoperto la teglia, coprite ancora e lasciate lievitare l’impasto un’ora circa. L’impasto alla fine deve risultare gonfio e riposato. Procedete quindi a fare i classici buchi caratteristici: con le nocche o con le dita (attenzione alle unghie, devono essere corte altrimenti si rischia di bucare l’impasto).

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A questo punto a parte, preparate la salamoia. In una brocca aggiungete acqua, olio e sale fino e mescolate fino a che il sale non sarà sciolto. Aggiungete la salamoia a tutto l’impasto, dovete coprire bene ogni buco e lasciate lievitare un’ultima volta l’impasto per 1 ora o fino a che la salamoia non si sarà dimezzata. Passata l’ora, aggiungete un filo d’olio, spolverate con il sale grosso e infornate la teglia nel forno preriscaldato a 250°C. La teglia va posta nel ripiano più in basso del forno e va lasciata a cuocere circa 10/15 minuti. Successivamente, trasferite la teglia nel ripiano superiore e lasciate cuocere altri 10 minuti. Dategli un’ultima pennellata di olio e accendete il grill, quindi lasciatela in forno qualche altro minuto. A questo punto la vostra focaccia genovese sarà pronta!

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