Che cos’è il cremor tartaro? un agente lievitante naturale estratto dall’uva. Ecco alcuni consigli per come usarlo al meglio in cucina
Chiamato anche, bitartrato di potassio o idrogeno tartrato di potassio, il cremor tartaro è un ingrediente sconosciuto nella maggior parte delle cucine. Eppure le sue proprietà sono validissime per chi ama cimentarsi ai fornelli. Prodotto del tutto naturale, in quanto estratto dall’uva o dal tamarindo, viene usato in associazione con il bicarbonato di sodio per ottenere la lievitazione dei nostri impasti. Se utilizzato da solo, invece, possiede un’ottima capacità stabilizzante. Messo nella panna montata o negli albumi montati a neve, ad esempio, ne conferirà volume ed un’ottima consistenza.
Il cremor tartaro agisce in presenza di acqua. Con essa infatti si sprigiona, per reazione, anidride carbonica gassosa, che permette di far lievitare i dolci, attribuendogli una leggerissima morbidezza. A differenza dei lieviti chimici non possiede lo stabilizzante di origine animale E470a, derivante dagli scarti di macellazione di bovini e suini. Per questo motivo è uno degli ingredienti immancabili nella credenza di chi segue una dieta vegana o vegetariana o di chi presenta delle intolleranze ai lieviti tradizionali.
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Che cos’è del cremor tartaro che non sappiamo ?
Essendo un alimento incolore ed insapore, non conferisce nessun retrogusto, che possa minimamente alterare quello dei nostri preparati. Difficile da trovare nei classici supermercati, tale prodotto è invece reperibile nelle farmacie, online o nei negozi di alimentazione biologica, con il nome di lievito naturale, polvere lievitante, lievito a base di cremor tartaro o cremor tartaro per pasticceria.
Per quanto riguarda il suo utilizzo, si può usare così come il lievito tradizionale e va setacciato direttamente con le farine. E’ perfetto per ogni tipo di dolce, ma principalmente per quelli che devono presentare un alto grado di morbidezza e spugnosità. Tra i più appetitosi possiamo ricordare: muffin, plumcake, la torta brioche ma in particolar modo la chiffon cake.
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Di origine americana, la prerogativa principale di un’ottima chiffon cake, come suggerisce anche il nome, è proprio la sua leggerezza. La torta, infatti, cresce e mantiene in seguito la struttura grazie all’utilizzo del cremor tartaro e di una grande quantità di albumi montati a neve. (Elisabetta Prunas)
