Dr.ssa Roberta Gammella
L’uva sultanina è un uva bianca, che si presenta esteticamente con degli acini dalle dimensioni piccole e privi di semi all’interno, ad alto contenuto di glucidi. Gli acini sono di colore verde chiaro, ma una volta raggiunto il grado di maturazione, possono assumere una colorazione ambrata ed un quantitativo di zuccheri molto elevati. Il suo nome deriva dal dome della città di Sultania che si trova nella penisola della Crimea, che è stato anticamente un porto commerciale veneziano situato sulle vie della seta.
Oggi i maggiori produttori al mondo di uva sultanina sono la Turchia e l’Australia, mentre negli Stati Uniti d’America, tale prodotto alimentare è conosciuto con il nome di “Thompson Seedless”, dal nome di William Thompson ovvero il primo viticoltore che coltivò l’uva sultanina in California. L’uva sultanina viene consumata prevalentemente fresca, ma anche per ottenere l’uva passa, ovvero come abbiamo accennato, uva disidratata, che viene molto utilizzata in pasticceria per la preparazione di prodotti dolciari. Le caratteristiche di questo alimento sono peculiari, e si differenziano da tutte le altre qualità di uva, per la loro forma inconfondibile.
Uva sultanina: l’uva passa
L’uva passa è un prodotto che si ricava a partire dall’uva sultanina e da altre uve senza semi, che viene chiamata anche uvetta, lavorata mediante un processo di essiccazione in maniera tale da concentrare tutti gli zuccheri che si trovano nel frutto, per poi destinarla al consumo da tavola oppure in pasticceria. L’uva sultanina è molto apprezzata in particolar modo per l’assenza dei semi dell’uva passa e per la concentrazione zuccherina elevata, che ne fa un prodotto dolciario ottimo. L’uva passa è dolcissima al palato, ed inoltre può essere anche cucinata.
Nel processo di conservazione, gli zuccheri si cristallizzano, ed in questo modo, si aumentano i tempi per mantenere il prodotto intatto e al riparo da eventuale deterioramento, anche se gli acini assumo una struttura sabbiosa. Per rimediare a tale inconveniente, si può eventualmente decristallizzare il prodotto, immergendo l’uva passa in alcol, acqua bollente oppure succo di frutto per qualche minuto. Con questo processo gli zuccheri si scioglieranno ed il frutto riacquisterà il giusto grado di idratazione, ma soltanto mediante l’immersione in acqua, mentre l’idratazione non avviene se utilizzerete l’alcol per sciogliere gli zuccheri.
Per la produzione di uva passa vengono impiegate anche altre varietà di uva, come ad esempio la Corinto Nero che ha acini piccolissimi e di colore scuro, oppure l’uva Zante, molto impiegata negli Stati Uniti, ecco perché molti affermano che l’uva passa non deriva sempre dalla lavorazione esclusiva dell’uva sultanina. Uva sultanina ed uva passa non possono essere utilizzati come sinonimi, e l’uva sultanina resta sempre una varietà della Vitis Vinifera, mentre l’uva passa, è un prodotto manipolato che deriva dall’uva, da conservare in un luogo fresco ed asciutto dopo essere stato disidrato mediante l’esposizione al sole, oppure in ambienti datti a tale scopo.
Generalità
L’uva sultanina disidrata è un prodotto privo di acqua e proprio questo va a discapito delle funzioni principali della frutta, ovvero di contenere un elevato apporto idrico dietetico con gli alimenti. Questo prodotto è un vero concentrato di calorie, dovute principalmente all’elevato quantitativo di fruttosio, che da un lato fa di questo alimento un prodotto energizzante, ma dall’altro si deve escludere dai regimi alimentari dietetici oppure da quelli per il controllo della glicemia e dell’insulina. La concentrazione nutrizionale deriva anche dalla presenza delle fibre alimentari, dai sali minerali e da tutte le sostanze fenoliche che si trovano all’interno del frutto. Grazie all’elevato quantitativo di fibra, l’uva sultanina potrebbe essere un valido aiuto a contrastare la stitichezza, da assumere insieme ad abbondanti quantità di acqua, in maniera tale da favorire il transito intestinale.
Per quanto riguarda i sali minerali, possiamo affermare che l’uva sultanina ha un quantitativo di potassio che occupa un posto di rilievo, molto utile nella regolazione della pressione sanguigna, ed anche il ferro ed il calcio sono presenti in buonissime quantità, ma pare che per la loro scarsa biodisponibilità, non risultano essere del tutto assorbibili dal nostro organismo.
L’ultima nota a favore di questo alimento, va fatta per la concentrazione abbondante di sostanze fenoliche, che sono i componenti più importanti dell’uva sultanina ed hanno una spiccata azione antiossidante, che aiuta a combattere i radicali liberi e a prevenire l’invecchiamento cellulare. In conclusione, mangiare uva sultanina, anche nella sua forma passita, è salutare a patto che le quantità ingerite non siano abbondanti, in particolare quando si tratta dell’uva disidrata, molto ricca di zuccheri. Chiaramente chi ha problemi di diabete deve evitare questo alimento.