Si può usare l’olio extravergine d’oliva per friggere?

Usare l’olio extravergine d’oliva per friggere è possibile ma dipende dal gusto e dall’alimento che dobbiamo friggere e anche la quantità.

Olio d'oliva
Olio d’oliva (Pixabay-stevepb)

Si può usare l’olio extravergine d’oliva per friggere il cibo? La risposta è si, è possibile utilizzare l’olio extravergine ma bisogna considerare alcune cose. Ad esempio il cibo fritto nell’olio viene bene come gusto? E poi se l’alimento fritto è salutare.

L’olio extravergine d’oliva è il miglior olio che ci sia perché non è sottoposto a trattamenti chimici e ha un piccolissima percentuale di acidi grassi. Inoltre la sua lavorazione avviene in modo meccanico, le olive vengono pressate a freddo.

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Utilizzare l’olio extravergine per friggere

Friggere olio
Olio friggere(Pexels)

In molti sostengono che l’olio più adatto alla frittura, sia l’olio di arachidi. Altri invece pensano che l’olio di oliva sia migliore, ma non deve essere extravergine.

In realtà l’olio extravergine viene impiegato in moltissime ricette di cottura, come il ragù di carne, il sugo al pomodoro e anche gli stufati di carne. In questo caso è olio cotto perché si parla di basse temperature. Invece è olio fritto quando le temperature sono intorno ai 180°.

Per capire se un olio è adatto alla frittura bisogna osservare il punto fermo. Si tratta della temperatura alla quale l’olio riscaldato comincia a fumare, senza aver aggiunto ancora il cibo da cuocere.

Quando l’olio inizia a fumare non è più commestibile. Quindi tanto più alto è il punto di fumo di un olio tanto più adatto è alla frittura.

Questo non significa che bisogna sempre friggere alla temperatura più prossima al punto di fumo. La temperatura ideale per la frittura dell’olio dipende dal tipo e dallo spessore del cibo fritto e anche dalla durata della frittura che non deve superare mai i 10 minuti.

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Non è facile capire quale sia la temperatura giusta per la frittura. Un cibo che è stato fritto nell’olio alla temperatura giusta, ha queste caratteristiche: all’interno è cotto, non è unto e all’esterno ha una crosticina dorata.

Pertanto l’olio extravergine avrebbe un punto di fumo troppo basso per essere adatto alla frittura e il superamento del punto di fumo permette di rilasciare l’acroleina che è una sostanza chimica liquida tossica. Il motivo per cui ha un punto fumo basso l’olio extravergine, è perché è un olio non raffinato.

Invece gli oli raffinati, che sono ottenuti chimicamente hanno un punto fumo che supera i 200°. Esistono poi oli fatti apposta per la frittura che hanno un punto di fumo ancora più alto.

Tuttavia il punto fumo dell’olio extravergine può variare in base alla tipologia di olive utilizzate nel processo.

L’olio d’oliva extravergine è quindi buono per la frittura o no?

olio di oliva
Olio di oliva (Adobe Stock)

Uno studio dell’Università Federico II di Napoli sostiene che l’olio extravergine sia adatto alla frittura. Il motivo sarebbe che essendo un olio non raffinato conserverebbe le proprietà antiossidanti fenoliche che prevengono lo sviluppo di acrilammide che è una sostanza tossica e cancerogena, che si produce quando si supera il punto di fumo, come spiegato in precedenza.

L’olio extravergine contiene poi molti antiossidanti vegetali che riducono lo stress da calore e vengono trasferiti in modo parziale nel cibo.

Un altro studio rivela anche che l’olio d’oliva rilascia meno sostanze inquinanti durante la frittura, rispetto per esempio all’olio di girasole.

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In ogni caso, sempre secondo questo studio le proprietà benefiche dell’olio si perdono ad alte temperature. L’olio d’oliva non deve mai essere usato in microonde, perché perderebbe ogni sua proprietà positiva.

Olio in padella
Olio in padella (foto da Pixabay)

Infine l’olio di oliva extravergine è perfettamente adatto alla frittura, non solo a causa dell’alto punto di fumo che da uno studio è stato considerato tra i più elevati di tutti gli oli, ma anche perché ha gli acidi grassi monoinsaturi e le sostanze antiossidanti.

L’olio extravergine è un olio stabile e si altera meno durante la frittura ed esalta bene il sapore degli alimenti. Il gusto cambia con l’aumentare della temperatura, è inevitabile. Ma comunque l’olio d’oliva rimane il migliore per la frittura, solo se però è di ottima qualità.

Non bisogna mai però riutilizzare lo stesso olio per la frittura e in ogni caso è meglio evitare di consumare spesso alimenti fritti. In primis perché non fanno bene al fegato e inoltre sono calorici perché assorbono grassi e perdono acqua.

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